Seezungenzöpfchen an Rhabarbersauce (2)

  4 Mittlere Seezungenfilets
   Salz
   Pfeffer
  1tb Zitronensaft
 
SAUCE: 250g Rhabarber
  1 Schalotte
  20g Zucker
  20g Butter; (1)
  1dl Weisswein
  2dl Fischfond
  80g Butter; (2)
   Salz
   Pfeffer
 
ZUM FERTIGSTELLEN: 2tb Pinienkerne; geröstet
 
REF:  D'Chuchi 3/1996 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Fischfilets der Länge nach so halbieren, dass das breite Ende noch
zwei cm zusammenhält. Jedes Filet zu einem Zöpfchen schlingen; Enden
nach unten einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In
einen bebutterten Siebeinsatz legen.

Den Rhabarber rüsten und in ca. zwei cm grosse Stücke schneiden. Die
Schalotte schälen und fein hacken.

Zucker und Butter (1) in eine Pfanne geben und zu hellbraunem Caramel
schmelzen. Schalotten und Rhabarber beigeben, sorgfältig im Caramel
wenden. Mit dem Weisswein und dem Fond ablöschen. Auf grossem Feuer
auf 1 dl (bei einer Zubereitung mit 1 dl Wein und 2 dl Fischfind)
einkochen lassen.

Inzwischen die Fischzöpfchen zugedeckt über dem aufsteigenden Dampf
je nach Grösse während fünf bis acht Minuten gar ziehen lassen.

Die Butter (2) in Stücken in die leicht kochende Sauce geben und unter
kreisendem Drehen der Pfanne einziehen lassen. Würzen.

Die Seezungenzöpfchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce
umgiessen. Mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.



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