Bouillabaisse-Tellersülze

  1 Zwiebel
  150g Möhren
  2 Knoblauchzehen
  1 Fenchelknolle
  1 Porree
  4 Kaisergranat
  6tb Olivenöl
   Salz
  2 geh. TL Tomatenmark
  10 Kirschtomaten
  2 Lorbeerblätter
   Pfeffer
  1 Stiel Thymian
  15 Safranfäden
  9tb Noilly Prat
  200ml Weisswein
  600g Fischgräten
  2 Eiweiss
  2 Tomaten
  600g Filets von Mittelmeerfischen, küchenfertig (*)
  4 Blatt Gelatine
  8tb Champagner



Zubereitung:
(*) a 200 g Loup de mer, Steinbutt und Rotbarsch 1. Zwiebel und
Knoblauch grob würfeln. Möhren schälen. Vom Fenchel das Fenchelgrün
abschneiden und beiseite legen. Porree putzen und waschen. Von den
Möhren, Fenchel und Porree jeweils die Hälfte grob würfeln und die
andere Hälfte in feine Streifen schneiden. Von den
Kaisergranatschwänzen das Fleisch herauslösen und beiseite legen.

2. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und das gewürfelte Gemüse
mit den Kaisergranatschalen- und Scheren darin andünsten.
Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Kirschtomaten, Lorbeer, Thymian
und Safran zugeben. Leicht salzen und pfeffern. Mit 4 El Noilly Prat
ablöschen und mit Weisswein auffüllen. Die gewaschenen Fischgräten
zugeben. 1 1/2 l kaltes Wasser mit dem Eiweiss verquirlen und
zugiessen. Bei milder Hitze 40-45 Minuten kochen (darf nicht kochen)
lassen.

3. In der Zwischenzeit die Fischfilets in 2-3 cm grosse Stücke
schneiden. Restliches Olivenöl erhitzen und das in Streifen
geschnittene Gemüse darin andünsten. Mit dem restlichen Noilly Prat
ablöschen und die Fischstücke und Kaisergranat darauf legen.
Abgedeckt bei milder Hitze 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Abkühlen lassen. Gemüse und Fische in tiefen Tellern
verteilen und abgedeckt kalt stellen.

4. Fischsud vorsichtig durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb in
einen Topf giessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 600 ml warmen
Sud abmessen, die Gelatine gut ausdrücken und im Sud auflösen. Auf
Eis stellen und gelieren lassen.

5. In der Zwischenzeit die Tomaten überbrühen, abschrecken,
enthäuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
Tomaten über den Fischfilets verteilen. Unter den gelierten Fischsud
den Champagner rühren. Gelee über die ausgekühlten Fischstücke
verteilen. Mit Fenchelgrün bestreuen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

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