Bouilli mit Randen und Rüebli (Jura)

  1kg Schweinsknochen
  1kg Magerer Schweinshals
   Weisse Pfefferkörner
  1 Bouquet garni; Lauch, Sellerie, Zwiebeln,
   Karotten
  800g Gekochte Randen gekochte Rote Bete
  3dl Essig
  3dl Rotwein
  3dl Wasser (1)
  1lg Zwiebel
  1sm Zwiebel; gehackt
  2 Nelken
  800g Gekochte Rüebli gekochte Karotten
  1bn Blattpetersilie
  1bn Schnittlauch
  2 Knoblauchzehen
   Essig
  1 geh. TL Salz
   Pfeffer
  2l Wasser (2)
 
REF:  SF 45/2003 Dominic Lambelet
   Gundeldingerhof, Basel Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Gekochten Randen schälen; in dünne Scheiben schneiden; in einer
Schüssel auslegen, mit Essig, Rotwein und Wasser (1) übergiessen.
Eine grosse Zwiebel halbieren, je eine Nelke reindrücken, dazugeben.
1 Tag in der Kühle ziehen lassen.

Vier Stunden vor dem Servieren rausnehmen, abtropfen lassen, mit Öl,
Essig, gehackter Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für Bouquet garni auf Faustgrösse zuschneiden, mit Schnur
zusammenbinden. Mit Schweinsknochen, Schweinshals, Salz und
Pfefferkörnern mit Wasser (2) aufkochen, zwei Stunden unter dem
Siedepunkt ziehen lassen.

Geschälte Rüebli mit etwas Salz und Zucker nicht zu weich kochen,
abtropfen; in Scheiben schneiden, mit zerdrückten Knoblauchzehen,
Petersilie und Schnittlauch vermengen. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Schweinshals in Tranchen schneiden und mit Randen- und lauwarmem
Rüeblisalat servieren.



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