Bouilli mit Randen und Rüebli (Jura)
1kg Schweinsknochen | ||
1kg Magerer Schweinshals | ||
Weisse Pfefferkörner | ||
1 Bouquet garni; Lauch, Sellerie, Zwiebeln, | ||
Karotten | ||
800g Gekochte Randen gekochte Rote Bete | ||
3dl Essig | ||
3dl Rotwein | ||
3dl Wasser (1) | ||
1lg Zwiebel | ||
1sm Zwiebel; gehackt | ||
2 Nelken | ||
800g Gekochte Rüebli gekochte Karotten | ||
1bn Blattpetersilie | ||
1bn Schnittlauch | ||
2 Knoblauchzehen | ||
Essig | ||
1 geh. TL Salz | ||
Pfeffer | ||
2l Wasser (2) | ||
REF: | SF 45/2003 Dominic Lambelet | |
Gundeldingerhof, Basel Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Gekochten Randen schälen; in dünne Scheiben schneiden; in einer
Schüssel auslegen, mit Essig, Rotwein und Wasser (1) übergiessen.
Eine grosse Zwiebel halbieren, je eine Nelke reindrücken, dazugeben.
1 Tag in der Kühle ziehen lassen.
Vier Stunden vor dem Servieren rausnehmen, abtropfen lassen, mit Öl,
Essig, gehackter Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für Bouquet garni auf Faustgrösse zuschneiden, mit Schnur
zusammenbinden. Mit Schweinsknochen, Schweinshals, Salz und
Pfefferkörnern mit Wasser (2) aufkochen, zwei Stunden unter dem
Siedepunkt ziehen lassen.
Geschälte Rüebli mit etwas Salz und Zucker nicht zu weich kochen,
abtropfen; in Scheiben schneiden, mit zerdrückten Knoblauchzehen,
Petersilie und Schnittlauch vermengen. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Schweinshals in Tranchen schneiden und mit Randen- und lauwarmem
Rüeblisalat servieren.
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