Seitan, Infos und Zubereitung

  1kg Mehl
  6dl Wasser
 
Sud: 1 Zwiebel
  1ts Curry
  2l Wasser
   Flüssigwürze
   Knoblauch
   Tomatenpüree



Zubereitung:
Seitan: Weizeneiweissfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das durch
die Trennung von Kleie und Stärke vom Eiweiss (Gluten) aus dem
Vollweizen gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond aus
Wasser, Soyasauce und verschieden Gewürzen gekocht.

Vor mehr als tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China
und Japan entwickelt, die ihn in ihrer Küche an Stelle von Fleisch
verwendeten.

Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96: Für
diese Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das fertige
Produkt steht nach zwei Tagen Kühlschrankruhe für Kochzwecke zur
Verfügung.

So wird's gemacht:

Aus dem Weizenmehl und dem Wasser kneten wir in einer Teigschüssel
einen Teig. Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im
Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genügt somit ein
fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl. Nach
zehnminütigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz.

Nun füllen wir handwarmes Wasser in die Teigschüssel, bis der Teig
vollständig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn für eine halbe
Stunde im Wasser ruhen.

In der Zwischenzeit bereiten wir in einer möglichst weiten Pfanne
einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten
sie in etwas Öl goldgelb an. Dann fügen wir einen Teelöffel Curry
bei und rösten diesen kurze Zeit mit, löschen mit 2 Liter Wasser ab
und geben Flüssigwürze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus
der Tube) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht köcheln. Der
Sud kann nach Belieben mit Gewürzen verfeinert werden. Der Sud ist
geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu feurig,
ansonsten aber schön würzig ist.

Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren
Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den Schüttstein
und kneten den Teig im Wasser gründlich durch. Er wird nach und nach
zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine dicke weisse Milch.
Nun schütten wir diese Stärkemilch durch ein Draht- oder feines
Salatsieb ab, das die Teigfetzen auffängt und geben letztere in die
Schüssel zurück. Nun fügen wir frisches Wasser zu, das den Händen
zuliebe auch lauwarm sein darf und kneten weiter, bis wiederum eine
dicke Milch entsteht, die durchs Sieb abgeschüttet wird. Diese
Prozedur wiederholen wir so oft, bis statt der Milch nur noch eine
leicht weissliche Flüssigkeit anfällt. mit genügend Wasser kann die
Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergeführt werden.

Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach
einigem Kneten scheint er sich erst gänzlich aufzulösen. mit
zunehmender Auswaschung der Stärke wird der Eiweissgehalt immer
konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurück,
das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben
zwischen den Fingern keine rauhen Stärketeilchen mehr zu spüren sind
und das Wasser sich kaum mehr weisslich verfärbt.

Dieser poröse Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt für die
weitere Verwendung: Für Ragout schneiden wir davon Stückchen in der
Grösse des kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Bällchen von
etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir
lassen den ganzen Schwamm am Stück für einen Braten. Ein Ankleben auf
der Unterlage wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten wird.

Nun zurück zum Sud: Wir haben die Möglichkeit, entweder den Sud in
ein Gefäss abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder
gleich alle Gewürze für die weitere Verarbeitung drinzulassen. Für
den Sud erhöhen wir nun das Feuer, damit er kräftig kocht.
Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschütten.

Nun geben wir laufend Ragoutstückchen, Schnitzel oder den Braten
hinein, aber so, dass sie möglichst nicht zusammenkleben, bedecken den
Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt
kräftig kocht ohne überzukochen. Wenn alle Seitanstücke im Sud drin
sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten kräftig
weiter. Die Seitanstücke gehen nun prächtig auf und nehmen über die
Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf. Sodann lassen wir den Inhalt
ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln. Anschliessend stellen
wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn auskühlen und füllen Seitan und
Sud in ein Frischhaltegefäss. Dieses wird nun für zwei Tage im
Kühlschrank aufbewahrt, damit der Sud seinen feinen Geschmack im
Seitan weiter entfalten kann.

Nun steht der Seitan für seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit.

Der Sud lässt sich sehr gut als Basis für eine feine Sauce verwenden.
Die Plätzchen lassen sich als "Rahmschnitzel" verwenden, wobei Veganer
sich aus einem Teelöffel Mandelpuree, ein paar Tropfen Zitronensaft,
einer Prise Zucker und Wasser schnell einen pflanzlichen Rahm bereiten.
Die feuchten Schnitzel lassen sich aber auch in Paniermehl wenden und
anbraten.



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