Bouillon / Gewöhnliche Fleischbrühe

  2.5kg Rindfleisch; bis 3 1/2 kg
  6.5l Wasser; bis 7 1/2 l
   Petersilie
   Sellerie
   Rübe, gelb
   Lauch
   Kohl; nach Belieben
   Salz



Zubereitung:
Rindfleisch wird geklopft, mit einem reinen Tuch abgetrocknet, mit
starkem Bindfaden überbunden, auf dass es beim Kochen nicht zerfalle
und dadurch saftiger bleibe, und mit frischem Wasser zum Feuer gesetzt.

Wenn es zu sieden anfängt, wird des aufsteigende Schaum so lange
abgeschöpft, bis sich keine Unreinigkeit mehr zeigt, und die Brühe
hell und klar fortkocht.

Alsdann kommt Petersilie, Sellerie, gelbe Rübe, Lauch, nach Belieben
ein Stückchen Kohlkopf, in Scheiben geschnitten und eine Handvoll Salz
daran.

Mit diesem allen wird das Fleisch drei Stunden langsam (aber nicht
zugedeckt, damit die Brühe hell werde) gekocht, nach welcher Zeit es
weisch sein wird.

Ist das Fleisch so fett, dass sich beim Kochen obenauf Fett sammelt, so
wird von Letzterem nach Belieben abgenommen.

Diese Fleischbrühe kann man zu jeder beliebigen Suppe benutzen.

Anmerkung:

Hell und wohlschmeckend wird die Fleischbrühe wenn man nach dem
Abschäumen eine Zwiebel halbiert, auf der Herdplatte anbraten lässt
und mitkocht.
Oft geschieht es dass sowohl diese, wie auch die andere braune
Fleischbrühe sich nicht hell kocht. In diesem Falle ist es gut, wenn
man solche eine Viertelstunde, bevor die Suppe verwendet wird, durch's
Sieb abgiesst, wo sich das Unreine am Boden absetzt. Die nun helle
Brühe wird hernach bis auf den Satz abgegossen und zur Suppe
verwendet. Verbessern kann man die Fleischbrühe, wenn man 1-2
Esslöffel durchgegossene Bratensauce in die Suppenschüssel nimmt, und
die heisse Fleischbrühe darüber giesst.

: : Antiqua - Verlag

:erfasst: tom



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