Selle de chevreuil panee au poivre blanc
1 Rehrücken von ca. 1,2 kg vom Metzger pariert | ||
150ml Doppelrahm | ||
40g Butter | ||
5tb Olivenöl | ||
1dl Weisswein | ||
5tb Cognac | ||
1dl Wildfond | ||
20g Weisse Pfefferkörner | ||
Salz | ||
REF: | Rubrik von Michael Merz Meyer's 36/2000 | |
Markus Kuriger Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Den parierten Rehrücken mit grob zertrümmerten Pfefferkörnern
"panieren". Bedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Butter in einer Pfanne zum Aufschäumen bringen, Rehrücken dazulegen
und in 200 bis 220 Grad heissen Backofen schieben. Alle 4 Minuten mit
Butter übergiessen. Das Fleisch nach 35 bis 40 Minuten auf eine Platte
legen, mit Alufolie bedecken, in 70 Grad warmem Backofen ruhen lassen.
Fett aus Bratpfanne abgiessen, Cognac zugeben, mit Weisswein
ablöschen. Bratensatz aufrühren, alles auf Hälfte reduzieren.
Wildfond zugeben, aufkochen, dann Rahm beifügen. Köcheln, bis sich
alles bindet. Abschmecken. In einer Sauciere zum Fleisch reichen.
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