Sellerie - Das doppelte Vergnügen (Info)

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Zubereitung:
Die Wurzelknolle und die zarten Stangen Sellerie kommt in zwei
grundverschiedenen Erscheinungsformen in unsere Küche: einmal die
dicke, herzhafte Wurzelknolle, aussen braun, innen cremig weiss. Dann
die saftigen, fleischigen Stangen mit ihrem duftigen Blattgrün; auch
diese kennt man in zweierlei Sorten, entweder ganz naturbelassen in
ihrer eigenen hellgrünen Farbe oder aber gebleicht und dann ganz hell,
fast schon gelblich.
Stangen-, Bleich- oder auch Krautsellerie, auch englischer Sellerie
genannt.

Bei uns in Deutschland, auch in Österreich, bevorzugt man die dicke
Knolle, deren dunkles, robustes Grün uns nur im Sommer zur Verfügung
steht, das man gern blattweise und dessen Wurzelknollenfleisch man in
Form von mehr oder weniger dicken Schnitzen ins Suppengrün bindet. In
Frankreich, Italien und sogar im sonst kulinarisch nicht so verwöhnten
England bevorzugt man die jungen, zarten Blätter, die nur der feinere
Stangensellerie bietet.
Natürlich war der Urvater beider Varianten dieselbe Pflanze. Einmal
hat man der Züchtung mehr auf die Ausbildung der Wurzelknolle Wert
gelegt, das andere Mal auf die zarte Fleischigkeit der Stiele oberhalb
der Erde. Damit sie schön hell werden und zart bleiben, werden sie
umwickelt und vor Sonnenlicht geschützt. Unseren Gärtnern ist das
meist zu viel Mühe, deshalb ist der Stangensellerie aus hiesigen
Landen eher grün, der gebleichte kommt meist aus Italien, Israel oder
Spanien.

Sellerie: Was alles drinsteckt
Sellerie soll herzstärkend wirken, Wissenschaftler haben jüngst
Phtalide darin entdeckt, die Magen, Darm und Nerven beruhigen sollen.
Potenzfördernde und aphrodisierende Wirkung haben sie indes nicht
aufgespürt ... auch wenn man gerne singt: "Freu# dich, Fritzchen,
freu# dich, morgen gibt#s Selleriesalat!" und Grimod de la Reyniere
gewarnt hat, Sellerie sei keine Junggesellenspeise.
Erwiesen allerdings sind jede Menge segensreicher Inhaltsstoffe:
Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Und im Knollensellerie findet man
mehr Phosphor als in jedem anderem Gemüse, sogar fast dreimal mehr als
im Stangensellerie. Dem ist er auch überlegen, was Vitamin C angeht,
dafür hat der Stangensellerie nur halb so viel Kalorien, was
allerdings angesichts der geringen Menge keine Rolle spielt: 100 Gramm
Knolle liefern 44 Kalorien.

Tipps für den Einkauf Wenn Sellerieknollen im Sommer ja ebenfalls mit
ihrem Blattgrün verkauft werden, dann sollte man sie kühl und dunkel
lagern und natürlich nicht wochenlang aufbewahren. Wie jedes andere
frische Wurzelgemüse, etwa Möhren und Rote Bete, sollte auch Sellerie
innerhalb der Zeit verspeist werden, in der das Blattgrün frisch
bleibt. Zum Einlagern im Herbst wird von der Wurzelknolle der
Blattschopf entfernt. Dann nämlich kann man sie gut überwintern,
natürlich im gut klimatisierten, nicht zu trockenen Keller. Richtig
aufbewahrt reicht der Vorrat bis in den frühen Sommer, wenn wieder
Sellerie aus der neuen Ernte zur Verfügung steht.
Stangensellerie sollte so frisch wie möglich sein. In gebleichter Form
bleibt er übrigens länger knackig als ungebleicht. Die Fasern auf der
Rückseite der Stiele bilden sich mit der Zeit stärker aus.
Die Stangen verlieren dann auch ihre Saftigkeit und werden müde.

In der Küche - Die Sellerieknolle muss zunächst einmal unter
fliessendem Wasser mit einer Wurzelbürste gereinigt werden: Vor allem,
wenn man die Knollen frisch vom Gärtner bekommt, steckt noch jede
Menge Sand und Erde zwischen den feinen Wurzelenden, die an der
Unterseite der Wurzel sitzen.
- Stangensellerie ist im Prinzip problemlos vorzubereiten.
Hässliche, beschädigte Stellen an den äusseren Stangen werden
grosszügig ausgeschnitten, eventuell vorhandene Fäden abgezogen.
Dann werden die Stangen je nach Rezept in feine Scheibchen geschnitten,
in Stücke oder sogar im Ganzen belassen.

Rezepte:
Salat aus zweierlei Sellerie mit kreuzkümmelduftenden Möhren
Thaiwürziger Salat aus gekochtem Sellerie Zweierlei Sellerie im Sud
mit Parmesan Gefülltes Sellerieschnitzel Selleriecremesuppe
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020208rezepte.rtf



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