Sellerie-Consommé mit Krebsschwänzen

  2 Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  1kg Staudensellerie
  10g Butter
  3tb Öl
  2 Lorbeerblätter
  1ts Weiße Pfefferkörner
  1.5l Kalbsfond, aus dem Glas siehe Notiz
  100g Möhren
  1md Lauchstange
  0.5bn Estragon
  500g Beinscheibenfleisch (vom Schlachter durchdrehen lassen, siehe Notiz)
  6 Eiweiß
   Salz
   Weißer Pfeffer adM
  3 Krebsschwänze, ausgelöst
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
* 4-6 Portionen Eine Zwiebel pellen und in sehr feine Würfel
schneiden, die Knoblauchzehe pellen und durch die Presse drücken. 800
g Staudensellerie putzen und würfeln, eine Handvoll Sellerieblätter
zum Garnieren beiseite legen. (in Gefrierbeutel packen, in den
Kühlschrank legen - PH) Die Butter mit 1 EL Öl in einem grossen
flachen Topf erhitzen.
Zwiebelwürfel, Knoblauch und Selleriewürfel mit Lorbeer und
Pfefferkörnern andünsten. Mit Kalbsfond aufgiessen, aufkochen und bei
milder hitze 30 Minuten im offenen Topf kochen. Dann den Fond
vollkommen kalt werden lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf
giessen und in den Kühlschrank stellen. (Bis hierhin am Vortag
zubereiten - PH).

Den restlichen Staudensellerie, die restliche Zwiebel, die Möhren und
den Lauch putzen und sehr fein würfeln. Mit Estragon, durchgedrehtem
Beinfleisch und Eiweiss in einen grossen flachen Topf geben und gut
mischen. Den eiskalten Selleriefond dazugiessen, verrühren und bei
mässiger Hitze aufkochen. Dabei häufig mit einem Holzspatel am
Topfboden entlangkratzen, damit das Eiweiss nicht ansetzt.

Sobald der Fond kocht und das Eiweiss und das Klärfleisch die
Trübstoffe gebunden haben, nicht mehr rühren. Den Fond etwa 5 Minuten
sprudelnd kochen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem
Mulltuch auslegen und den Fond dadurch in einen anderen Topf giessen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Krebsschwänze kurz im restlichen Öl anbraten und mit
Cayennepfeffer und Salz würzen. In jede Suppentasse 3 Krebsschwänze
geben. Die heisse Consomme darübergiessen und mit Sellerieblättern
garnieren. Dazu passen Blätterteig-Fleurons.

NOTIZ: Sehr aufwendig, extrem lecker. Statt Beinscheibe einfaches
Hackfleisch verwendet, statt Kalbsfond Lacroix Rinderbasis (Paste).
Klärsatz eingefroren für Verwendung in Lasagne oder Pastasauce.
Krebsschwänze: Tiefgekühlte Black Tiger-Garnelen verwendet.
Blätterteigrest (vom Birnenstrudel) in Dreiecke geschnitten, mit
Eigelb bepinselt, gebacken & dazu serviert.



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