Sellerieschaumsüppchen mit Entenbruststreifen und Erbsen

  1 Sellerieknolle
  2 Schalotten, in kleine Würfe geschnitten
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  20g Butter
  100ml Weisswein
  400ml Geflügelbrühe
   Salz, Pfeffer
  1tb Honig
  250ml Sahne
  2tb geschlagene Sahne
  1tb Trüffelöl
  100g Erbsen
 
Entenbruststreifen:: 2 Entenbrüste ß ca. 180 g
  20g Butterschmalz
  1 Rosmarinzweig
  2 Thymianzweige
  1 Schalotte, halbiert
  0.5 Knoblauchknolle
   Salz, Pfeffer
  1tb Honig
  20g Butter



Zubereitung:
Die Sellerieknolle schälen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel
schneiden und mit den Schalottenwürfeln und dem gehackten Knoblauch in
der heissen Butter anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, kurz
kochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Solange kochen lassen, bis
der Sellerie weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Das Ganze
mit einem Mixer fein pürieren. Die flüssige Sahne beigeben, aufkochen
lassen und kurz vor dem Anrichten mit Trüffelöl parfümieren, mit
geschlagener Sahne nochmals aufmixen.

Die Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und mit den
Entenbruststreifen als Einlage in die Suppe servieren.

Entenbruststreifen:
Die Entenbrüste auf der Fettseite mit einem scharfen Messer
einschneiden und mit der Fleischseite zuerst in eine heisse Pfanne mit
Butterschmalz legen, kurz anbraten und auf der Hautseite kross braten.
Die Kräuter, Schalotte und den Knoblauch beigeben, die Entenbrüste
mit Salz und Pfeffer würzen. Den Honig und die Butter beigeben, kurz
weiterbraten, glasieren. Die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit
Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei
120 GradC ca. 20 Minuten garen. Die Entenbrüste in dünne Scheiben
schneiden.

http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/04/10/index
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