Bourbelier vom Wildschwein

  2kg Wildschweinbraten (Frischling)
  0.5l Rotwein
  0.25l Weinessig
  0.25l Verjus*
  100g getoastetes Landbrot
  1ts Ingwerpulver
  1ts Zimtpulver
  1ts Paradieskörner**, im Mörse zerstossen
  1pn Nelkenpulver, etwas mehr
  15g Salz, grobes



Zubereitung:
* ersatzweise 150 ml Apfelessig mit 100 ml Wasser verdünnt **
Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner Vorbereiten der
Sauce zum Begiessen: Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die
Gewürze mischen. Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist,
mit einer Gabel zerdrücken. Man kann das Ganze noch durch ein Sieb
treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich.

Den Braten abbrühen:
Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es
seine Farbe verändert. Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch
von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert
nicht im geringsten seine geschmeckliche Qualität, ganz im Gegenteil.

Den Braten auf einem Drehspiess befestigen, auf den Grill über eine
Abtropfpfanne hängen. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten pro Pfund.
Den Braten häufig mit der Würzsauce beträufeln, indem man als Pinsel
einen Rosmarinzweig benutzt.

Am Ende der Garzeit den Rest der Sauce über den Braten giessen. Die
Sauce in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten. Falls mehr
Sauce gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit
wenig Wasser die karamelisierten Säfte lösen. Man erhält einen
schönen gebräunten Saft, kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt
dann auf.

Anmerkungen: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein
Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist
schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der
Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Menagier des
Paris wird es erwähnt - er erläutert, dass der Begriff bourbelier
das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.



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