Senf (Info)

Senf (Info)

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Zubereitung:
Er hat verschiedene Namen: Mostert, Mostrich, aber die meisten
Menschen nennen ihn einfach Senf. Senf kann fast zu allem gegessen
werden, nicht nur zu Bratwurst oder Knacker. Er passt zu Eiern, Käse,
zu Salat und Sossen oder schmeckt auf Butterbrot. Wer süss genascht
hat, dem hungert es nach Senf. Senf ist würzig und manchmal so scharf,
das die Nase läuft. Aber es gibt nicht nur scharfen Senf, sondern eine
Menge Varianten. Er ist mild, mittelscharf, extrascharf und süss.
Richtige Senf-Fans haben natürlich mehr als eine Sorte im
Kühlschrank! Es gibt Senf in der Tube und im Glas, mit Estragon,
Paprika, Meerrettich, Knoblauch oder Pfefferkörnern angereichert, es
gibt ihn süss und körnig. An die hundert verschiedene Sorten soll es
geben, manche von ihnen sind allerdings nur regional bekannt und oft
werden die Rezepte wie ein Geheimnis gehütet. Mittelscharf ist
übrigens laut Statistik der meist gekaufte Senf und findet sich nahezu
in jedem Haushalt.

_Wie wird Senf hergestellt?_ Damit etwas aus der Tube kommt, braucht
es erst einmal Senfkörner.
Diese ölhaltigen Körner werden gemahlen und dann mit Essig, Zucker,
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern, Zucker, Wein und anderen Zutaten
gewürzt. Die Mischung ergibt den unterschiedlichen Geschmack. Wie
scharf der Senf letztendlich wird, hängt von der verwendeten Senfsaat
ab. Je mehr braune Körner, desto schärfer.
Das Senfkorn an sich ist ohne Geruch und Aroma. Erst gemahlen und in
Verbindung mit Flüssigkeit entwickelt sich der senfigbrennende
Geschmack. In früheren Zeiten wurden die Senfkörner auch mit
Traubenmost angerührt. Aus diesen Tagen stammt die Bezeichnung
"Mostrich". Farbstoffe sind im deutschem Senf nicht üblich, die gelbe
Farbe ist "naturecht". Konservierungsstoffe im Senf sind zwar erlaubt,
doch wird darauf ebenfalls verzichtet, denn der Essig im Senf
garantiert eine lange Haltbarkeit.

_Die Senfpflanze_ Es handelt sich hier um ein Wildkraut, das ein wenig
an Raps erinnert. Gelbbluehend und nicht auffallend. In nur drei
Monaten kann aus einem Senfkorn eine bis zu einem Meter hohe Pflanze
werden.
Diese Senfpflanze hat gelbe Blueten und längliche, behaarte Blätter.
Es reifen Schoten heran, aus denen die Samen geerntet werden. Diese
Körner sind geschmacks- und geruchsneutral. Erst durch das Zermahlen
tritt Senfallylöl aus, das die Schärfe und den besonderen Geschmack
von Senf ausmacht. Rettich, Meerrettich, Kresse, Rettich und
Radieschen, ebenfalls Pflanzen, die durch ihre ätherischen Öle
anregend auf Magen und Verdauungssäfte wirken, sind mit der
Senfpflanze verwandt. Früher häufiger angebaut, ist die Senfpflanze
jetzt in Deutschland eher selten. Das hängt mit staatlichen
Subventionen zusammen, die weggefallen sind. Auch Frankreich, das Land
des weltbekannten "Dijon Senfs", bezieht seine Körner aus dem Ausland,
hauptsächlich aus Kanada.

_Herkunft_ Die Senfpflanze hat ihre Heimat in Vorderasien und Indien.
Später reiste sie um die ganze Welt und wurde aufgrund von Geschmack
und Gesundheitsförderung äusserst beliebt. Die Senfpflanze gehört
zur Familie der Kreuzbluetler. Sie blueht einjährig, gelb und kann bis
25.000 Samen entwickeln, die eine lange Keimfähigkeit haben. Im 4.
Jahrhundert v. Chr. kannte man ihn Griechenland bereits den Senf, im 8.
Jahrhundert zog er in Mitteleuropa ein. Dass wir Frankreich mit Senf
verbinden, hat mit der Stadt Dijon zu tun. Dijon-Senf ist in der
Senf-Typologie ein feststehender Begriff. Im 13. Jahrhundert erhielt
die Stadt Dijon in Frankreich das Monopol zur Senfherstellung. Dijon
ist seit Jahrhunderten ein wichtiges Zentrum der Senfproduktion. Das
Monopol ist inzwischen aufgehoben. "Moutarde de Dijon" kann theoretisch
in der ganzen Welt produziert werden.

Nebenbei: Wird Mayonnaise hergestellt, ist es der Senf, der
verhindert, dass die Mayonnaise gerinnt.

_Gesundheit_ Senf enthält ätherische, antibakteriell wirkende Öle.
Diese Öle regen den Appetit an, indem der Speichelfluss und die
Bildung der Magensäfte angeregt wird und fördern dadurch die
Verdauung. Auch Speisen sollen durch Senf bekömmlicher werden. Ob Senf
über diese anregende Wirkung hinaus noch auf unsere Gesundheit positiv
einwirkt, ist wissenschaftlich nicht erforscht, obwohl wir z.B. aus
Kindertagen "Senfwickel" bei Halsweh kennen. Vielleicht braucht es
einen wissenschaftlichen Senf-Fan, der eine weitreichende
Langzeitstudie initiiert. Im Mittelalter wusste man auf jeden Fall,
dass fettreiche Gerichte mit Senf nicht so schwer im Magen liegen.
"Sinapi in der speiss genossen, ist gutt dem magen" empfahl man bereits
1563.

_Verschiedene Geschmacksrichtungen und Sorten_ * Mittelscharfer Senf
Gibt es eigentlich gar nicht. Er ist eine Mischung aus braunen,
scharfen und hellen, milden Senfkörnern.

* Dijon-Senf Nach der französischen Senfmetropole Dijon benannt.
Dieser Senf wird mit Weisswein verfeinert. Es gibt ihn in verschiedenen
Schärfegraden, mit Körnern oder ohne. Kein Frankreichurlaub, ohne ein
Glas Dijonsenf als Souvenir! Sowohl für Fleischspeise, als auch
Salatsaucen (Vinaigrette), verwendet man diesen Senf.

* Kräuter-Senf Kann mild, mittelscharf und scharf sein. Wie sein Namen
schon sagt, wird dieser Senf mit verschiedenen Kräutern hergestellt.
Das können Kräutermischungen sein, wie Kräuter der Provence, oder
Estragon und Kerbel. Passt zu Eiern, Geflügel, Fleisch und Fisch.

* Pfeffer-Senf Mittelscharf bis pikant-würzig, mit grünen
Pfefferkörnern angereichert. Geeignet für Fleisch, Fisch,
Fonduesossen, Wild und Schmorgerichte.

* Grill-Senf Pikant-aromatisch, mit Paprikapulver. Passt zu allem, was
auf den Grill kommt oder gebraten wird.

* Vollkorn-Senf Mittelscharfer besonders körniger Senf, aus gelben und
braunen Senfkörnern. Aromatisch-würzig, passt zu Geflügel, Fleisch,
Gemüse und Fisch.

_Haltbarkeit_ Senf gehört in den Kühlschrank, da sein Aroma leicht
verfliegt. Am besten hält er sich in fest verschlossenen Gläsern oder
Tuben.
Mindestens zwei Monate bleiben so Geschmack, Schärfe und Aroma
erhalten.

http://www.swr.de/buffet/data/senf.pdf



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