Bourride (Provenzialisches Fischragout)

  1.8kg Küchenfertige Meeresfische in dicke Tranchen
  1 Zwiebel; in Ringe
  0.5 Fenchelknolle; in Streifen
  1 Zweig Thymian
  1 Lorbeerblatt
  1Sk Orangenschale
   Salz
   Pfeffer
  1l Wasser
  6 Eigelb
 
Aioli: 8 Knoblauchzehen
  2 Eigelb
   Salz
   Weisser Pfeffer
  2.5dl Olivenöl
  1 Zitrone; Saft
  1ts Wasser, lauwarm



Zubereitung:
Eine kleine Geschichte:

Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse, ist
das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli serviert,
einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der Provence und
dem Langüdoc, wo die Fischhändler eine "Bourride-Mischung" verkaufen,
ohne genau die verschiedenen Fische zu benennen.

Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie Wolfsbarsch,
Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige Fische wie
Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie Makreelen.

Am Mittelmeer fügt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu,
einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch.

Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce reichlich
Baguettebrot gereicht.

Das Rezept:

Für den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer
pürieren und Salz und Pfeffer zufügen. Das Öl bei laufendem Motor
langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser
zufügen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden).

Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im
Kühlschrank bereithalten.

Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieten gekocht
werden.

Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewürzen in
einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen
bringen und 5 Minuten über mässiger Hitze kochen lassen.

Den restlichen Fisch zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst
legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas
Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten pochieren, bis
sich der Fisch leicht zerpflücken lässt.

Den Fisch herausheben und nach Belieben Gräten und Haut entfernen.
Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Brühe durchseihen und
warm halten.

Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen.
Die heisse Brühe langsam einquirlen. Über geringer Hitze solange
rühren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen bringen, sonst gerinnt
sie.) Nochmals abschmecken.

Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit reichlich
Sauce übergiessen. Sofort servieren.



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