Sepia-Tomaten-Cocktail mit Limonendressing

  500g Sepia oder Pulpo (Krake)
  2 Schalotten, fein gewürfelt
  2tb Olivenöl
  300g Fleischtomaten, geschält,
   entkernt, grob gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, zerquetscht
  1 Zweig Rosmarin, feingehackt
  2 Pastis
  2 Bleichsellerie, in 1cm dicke Würfel geschnit
  0.5bn Blattpetersilie, grob gezupft
   Salz
   Pfeffer
 
Limonendressing:: 0.25l Fischsud (Sepiakochwasser)
  1 Limone, Saft und abgeriebene Scha
  1 geh. TL Puderzucker
  4tb kaltgepresstes Olivenöl
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Sepia mit viel Wasser gründlich waschen, mit Küchenkrepp trocknen und
in reichlich Salzwasser mindestens 1,5 Stunden weich kochen. Dem
Kochwasser einen Korken beigeben. Vom Kochwasser mindestens 1/4 l für
das Dressing auffangen. Nach dem Kochen von der Sepia dunkle Haut und
Saugnäpfe abziehen. Die Sepia in 1 cm grosse Würfel schneiden,
pfeffern und salzen. Zur Seite stellen.

Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Knoblauch
hineingeben und 5 Minuten kochen. Rosmarin zugeben, mit Pastis
ablöschen, dann reduzieren, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist.

Sepia mit Tomaten, Blattpetersilie und Staudensellerie vermischen, mit
dem Dressing gut vermengen und etwas durchziehen lassen.

Limonendressing:
Den Fischsud zum Kochen bringen und auf die Menge eines Esslöffels
einkochen. Diesen Fischsirup mit Limonensaft, Limonenschale und
Puderzucker zu einer Emulsion vermixen. Olivenöl in dünnem Strahl
langsam unter ständigem Rühren zufügen, bis die Sauce dickflüssig
wird.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/07/14/rezept1.html



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