Sesam: Nährstoffreich und aromatisch

   Sesam



Zubereitung:
Sesam kennt man hierzulande vor allem auf Brot und Brötchen, im
Müsli und in Knusperriegeln. In Kochrezeten kommt er jedoch selten
vor. Anders in der asiatischen und orientalischen Küche: Hier werden
Fleisch und Fisch in knuspriger Sesamkruste gebacken, Gemüsegerichte
mit Gomasio (geröstetem Sesam-Salz) abgeschmeckt, Suppen mit Tahin
(Sesampaste) gewürzt und Süssspeisen aller Art mit Sesam zubereitet.
Die kleinen, nussig schmeckenden Samen haben auch an Nährstoffen
einiges zu bieten: Viele ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Proteine
und Mineralien.

Über die ganze Welt verstreut Sesam gehört zu den ältesten
kultivierten Ölpflanzen der Welt.
Seit Jahrtausenden wird er sowohl in Indien, Afrika und im
Zweistromlnd zwischen Euphrat und Tigris angebaut. Sehr früh
verbreitete sich Sesam bis nach China, Japan und in die
Mittelmeerländer. Hauptanbaugebiete sind heute die Türkei, Indien,
China, Ecuador, Honduras, Nicaragua und Mexiko.

Sesam öffne dich Die Sesampflanze hat einen langen, geraden, bis zu
zwei Meter hohen Halm mit länglich-ovalen Blättern. Bereits 12 Wochen
nach der Aussaat sind die ersten Samen reif. Sie sitzen in länglichen
Samenkapseln und sind etwa 2 Millimeter gross. Da nicht alle Samen zur
gleichen Zeit reifen, müssen zunächst die ganzen Halme abgeschnitten
werden. Anschliessend werden diese in Bündeln drei Wochen lang zum
Trocknen aufgestellt. Langsam öffnen sich die Samenkapseln - daher
auch der Ausspruch "Sesam öffne dich!" - und die Sesamsamen können
ohne nennenswerte Verluste geerntet werden, indem man sie aus den
Kapseln schüttelt, zum Teil noch immr in mühsamer Handarbeit. Neuere
Züchtungen können - ähnlich wie Getreide - maschinell geerntet
werden. Je nach Anbaugebiet liegt die Erntezeit zwischen Juli und
September.
Der Ernteertrag von Sesam ist grossen Schwankungen ausgesetzt:
Regnet es während der Wachstumsperiode stark, kann bis zu einer Tonne
pro Hektar geerntet werden. Ist es dagegen extrem trocken, schrumpft
der Ertrag auf 200 Kilogramm pro Hektar.

Für Bio-Anbau gut geeignet Sesam stellt nur bescheidene Ansprüche an
den Boden, deshalb kann zum Beispiel im kontrolliert-biologischen Anbau
auf jegliche Art von Düngung verzichtet werden. Firmen, die
kontrolliert-biologischen Sesam anbieten, legen zudem Wert auf eine
schonende Behandlung: Mögliche Schädlingslarven werden unter
Überdruck von Kohlendioxid oder Kälte abgetötet, statt sie, wie
sonst üblich, mit gesundheitlich bedenklichen Mitteln, wie zum
Beispiel Methylbromid, zu begasen.

Klein, aber oho! Die kleinen ovalen Samen sind je nach Züchtung
schwarz (in Asien ist diese Sesamsorte weit verbreitet) oder hellbraun
bis goldgelb.
Je intensiver die goldgelbe Färbung ist, um so aromatisch-nussiger ist
der Geschmack. Falsche Lagerung kann die Qualität negativ
beeinflussen. So kann Sesam mitunter mufffig schmecken, wenn er in
feuchten Säcken transportiert wurde.
Sesam-Samen enthalten je nach Sorte bis zu 50 Prozent Öl, das fast nur
aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht, 20 bis 40 Prozent
Protein und bedeutende Mengen an Vitamin E, Lezithin und Niacin.
Ausserdem ist er reich an Calcium, Eisen und Magnesium.

Nussiges Aroma Die vielfältigen Vorzüge von Sesam haben bisher erst
wenige entdeckt. Noch wird er zumeist in Naturkostläden und
Reformhäusern verkauft. Bekannt ist Sesam vor allem zum Bestreuen von
unterschiedlichen Backwaren, wie zum Beispiel Brötchen. Dabei kann man
viel mehr mit ihm anstellen: Der ungeschälte Sesamsamen wird sehr
aromatisch, wenn man ihn in der Pfanne ohne Öl röstet, bis er leicht
bräunlich ist. Die frisch gerösteten Samen verfeinern die
verschiedensten Gemüse- und Fleischgerichte. Auch Salaten geben sie
einen ganz besonderen aromatischen Pfiff.
Der geschälte Samen hat einen feineren, schwach-nussigen Geschmack.
Man kann ihn roh essen, aber auch für gekochte, gedünstete oder
gebackene Gerichte verwenden - von der herzhaften Vorspeise bis hin zum
süssen Dessert.
Sesam sollte man bevorzugt ungeschält und ungeröstet kaufen, weil er
so den höchsten Nährwert hat. Er sollte unbedingt kühl und trocken
gelagert werden, da er ansonsten aufgrund des hohen Ölanteils schnell
ranzig wird.

Hochwertiges Öl Das nussige Sesamöl wird vor allem in der asiatischen
und orientalischen Küche viel verwendet. Es eignet sich sowohl zum
Kochen und Braten als auch für Salate. Ähnlich wie bei Nussölen ist
es ratsam, Sesamöl sparsam zu verwenden, da es sehr intensiv schmeckt.
So lässt es sich zum Beispiel gut mit weniger geschmacksintensiven
Ölen mischen. Obwohl die schwarze Sesamsaat den grösseren Ölertrag
bringt, ist das aus der goldgelben Sesamsaat gewonnene Öl qualitativ
besser. Übrigens wird Sesamöl in der traditionellen asiatischen
Medizin auch als Massageöl eingesetzt (zum Beispiel bei
Ayurveda-Kuren).

Gomasio - würzige Alternative zu Kräutersalz Bei Gomasio (Sesam-Salz)
handelt es sich um eine Mischung aus gerösteten, gemahlenen Sesamsamen
und Meersalz. In Japan wird es seit Jahrhunderten als traditionelles
Würzmittel verwendet. Mit etwas Gomasio erhalten Salate, Suppen,
Gemüse- und Getreidegerichte einen typischen Geschmack. Dabei sollte
Gomasio nie erhitzt, sondern erst kurz vor dem Verzehr über die Speise
gegeben werden. So schont man die wertvollen Inhaltsstoffe der
Sesamsaat und auch das besondere Aroma bleibt erhalten.
Man kann Gomasio in Naturkost-Fachgeschäften, Reformhäusern und
Läden für asiatische Spezialitäten kaufen oder auch selbst
herstellen. Dazu wird Meersalz leicht erhitzt, um die mögliche
Restfeuchte entweichen zu lassen. Anschliessend wird es je nach
gewünschter Körnung im Mörser zerstossen. Die ungeschälte Sesamsaat
wird ohne Fett in der Pfanne gleichmässig gebräunt, bis sich ein
nussähnliches Aroma ausbreitet, und dann ebenfalls im Mörser
zerkleinert. Je nach Belieben werden 10 bis 15 Teile Sesam mit einem
Teil Salz vermischt. Wegen schnell eintretender Geschmackseinbussen
sollte Gomasio im Kühlschrank gelagert und schnell verbraucht werden.

Tahin - ausgefallener Brotaufstrich Tahin ist eine Paste aus
zermahlenen Sesam-Samen, die entweder mit oder ohne Salzzusatz
angeboten wird. Als Brotaufstrich ist sie eine leckere Alternative zu
Käse oder Wurst. Saucen lassen sich zudem besonders gut mit Tahin
abschmecken.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kpsarchiv/2000/10/233.html



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