Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto

  1.5 Äpfel; Golden Delicious, Glockenapfel
  30g Zucker
  10g Vanillezucker
  20g Sultaninen
  10g Rum
  10g Panettonebrösel
   Butter
  8 Dünne Scheiben Panettone
  100g Rahm
  1 Ei
 
FÜR: 1l Bracchetto-Glace
  640ml Bracchetto; (*)
  180g Zucker
  200g Butter
  3 Eigelb
 
ZUM ANRICHTEN: 1 Apfel; in Schnitze
   Butter
  1dl Rahm
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 03/2001
   Martin Dalsass Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Geschältes Apfelfleisch und Panettonescheiben in 1-cm-Würfel
schneiden. Förmchen ausbuttern und mit den Bröseln gut auskleiden.

Etwas Butter aufschäumen lassen, Apfelwürfel kurz anziehen. Mit
Kuchenwürfeln und Sultaninen vermischen, in Förmchen füllen.

Aus Rahm und Eigelb eine 'Royale' (**) schlagen. Mit Zucker und
Vanillezucker vermischen.

Backofen auf 180 Grad aufheizen.

Die 'Royale' auch in die Förmchen giessen, im Ofen etwa 11 Minuten
garen. Herausnehmen, mit Messer lockern.

Dünne Apfelschnitze in aufschäumender Butter anziehen, Rahm
anschlagen.

Zubereitung Glace: Wein und Zucker unter Umrühren auf 60 Grad
erhitzen. Butter mit Mixstab flockenweise untergeben. Masse
gleichzeitig auf 80 Grad erhitzen. Eigelb untermixen und alles 6
Minuten lang im Mixer homogenisieren. Schüssel in Eiswasser stellen,
Masse unter ständigem Rühren abkalten. Gedeckt über Nacht in
Kühlschrank stellen. Erst danach in Eismaschine zu Glace aufdrehen.

Anrichten: Sformato auf Teller stürzen. Etwas halb geschlagenen Rahm
zugiessen. Drei angezogene Apfelschnitze zugeben. Eine kleine Kugel der
Bracchetto-Glace dazulegen.

(*) Bracchetto: Dieser Rotwein ist so besonders, weil er nicht nur
wenig Alkohol enthält, sondern auch fruchtigsüss schmeckt. Damit es
zu dieser Kombination kommen kann, unterbrechen die Piemonteser
Weinbauern den natürlichen Gärungsprozess mit einem so genannten
'Kältesturz'. Dieser unterbricht quasi mit einem Schock die
alkoholische Gärung. Dadurch behält der Wein einen Grossteil seines
ursprünglichen Traubenzuckers, und deshalb schmeckt er süss. Der
'Bracchetto' ist also ein Wein mit 'Restsüsse'. Den Charme hat dieser
Wein neben seinem weichen und sauberen Fruchtgeschmack sicher auch den
Kohlensäurebläschen zu verdanken, die als Folge einer kleinen
Nachgärung in der Flasche entstehen. Der 'Bracchetto' lässt sich
nicht lagern. Er sollte im Jahr nach der Entstehung getrunken werden,
dann liefert er den höchsten Genuss.

(**) Royale: Wenn die Hausfrau für ihre Wähe 'den Guss' aus Eiern
und Milch oder Rahm zusammenschlägt, dann mischt sie, was die Köche
eine 'Royale' nennen. Am häufigsten begegnen wir dieser, wenn eine so
genannte 'consomme royale' aufgetragen wird. Das.ist eine Kraftbrühe,
in der gewürfelte Stücke der gekochten 'Royale' - in der deutschen
Küche heisst sie 'Eierstich' - schwimmen. Die 'Royale' wird quer durch
die ganze Küche eingesetzt. So sind auch die Crene Caramel oder der
Caramelflan nichts anderes als Desserts, die mit einer 'Royale'
angesetzt wurden. Weil sich eine 'Royale' geschmacklich durch die
verschiedensten Gewürze und Aromen salzig und süss und farblich
verschieden einfärben lässt, ist sie ein überaus wichtiger
Bestandteil der grossen Küche, auch wenn das eher unbekannt ist.



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