Sherrysauce

 
Variante 1: 0.5dl Weißwein
  0.25dl Sherry
  0.25dl trockener Vermouth
  1dl Fisch-, Gemüse- oder Geflügelfond
  1.5dl Rahm
   Salz
   ein Hauch Cayenne
   eine Spur Curry
  40g kalte Butter
 
Variante 2:  Butter
   Schalottenbrunoise
   Safran
  0.5dl weißer Porto
  0.5dl Weißwein
  1dl weißer Fond
  1.5dl Rahm
  40g kalte Butter



Zubereitung:
Variante 1:
Weißwein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren, Rahm
zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen Mengen
einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden.
(Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weißwein u.a. ablösen und dann reduzieren.)
Variante 2:
In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen und mit
Porto, Weißwein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und mit
der kalten Butter binden.

:Notizen (*) :
: : Aus Elfie Casty: Geliebte Küche, Heyne Verlag



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