Brandade aus Frischem Kabeljau

  400g Knoblauch
  30g Trocken eingelegte schwarze Oliven ohne Stein
  4tb Olivenöl
  1.25kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  800g Kabeljaufilet
  0.5 Zitrone; den Saft
  50ml Trockener Weißwein
  350ml Milch
   Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
   Muskatnuss
  1tb Zucker



Zubereitung:
Knoblauch und bis auf 2 Zehen in reichlich Wasser in einem kleinen Topf
aufkochen. Abgiessen, kalt abschrecken.

Kartoffeln waschen und schälen. In reichlich kochendem Salzwasser etwa
25 Minuten garen. Inzwischen den Fisch in Stücke schneiden. Die Milch
aufkochen und den Fisch darin gar ziehen lassen. Mit Muskat, Salz und
Pfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die blanchierten Knoblauchzehen darin
unter Schwenken bei hoher Hitze 1 Minute anbraten. Mit dem Zucker
bestreuen und unter Schwenken karamellisieren lassen. Die gehackte
Petersilie und die gehackten Oliven hinzufügen, dann vom Herd nehmen
und in der Pfanne warm halten.

Kartoffeln abgiessen, etwa 30 Sekunden auf der heissen Herdplatte im
Topf ausdämpfen lassen. Den Fisch aus der Milch heben und zu den
Kartoffeln geben. Die Mischung kräftig rühren. So viel Milchsud
hinzufügen, bis ein sämiges Püree entsteht. Mit Weisswein
abschmecken.

Das Kartoffel-Kabeljaupüree auf eine Platte geben und mit dem
Knoblauch-Oliven-Gemüse servieren.



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