Brandade, Klippfischpüree aus der Provence

  500g Klippfisch
  500ml Milch; Menge anpassen
  150ml Olivenöl
  2 Knoblauchzehen
  0.5 Zitrone; Schale und Saft
   Schwarzer Pfeffer
   Baguette-Scheiben



Zubereitung:
Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remür",
umrühren.

Den Klippfisch für mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen
lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.

Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen.
Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Herausnehmen und Milch beiseite stellen.

Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken (Haut und Gräte entfernen) mit
1/4 vom Milch und der Hälfte vom Öl, den durchgepressten Knoblauch
und Zitronenschale pürieren. Nach und nach restliches Öl und soviel
Milch beifügen, bis das Püree die Konsistenz von Kartoffelpüree hat.
mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im warmen Wasserbad unter
Rühren erwärmen.

Zu frisch gerösteten Baguette-Scheiben servieren.

Zubereitungsvariante: Öl heiss machen (bis rauchend). Den
zerpflückten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer rühren, bis man eine
gleichmässige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Öl und Milch,
alternierend, zugeben, bis man die gewünschte Konsistenz erhalten hat.
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete Brandade enthält
also mehr Öl.



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