Shrimps & Co: Meeresfrüchte mit Geheimnissen (Info)

Shrimps & Co: Meeresfrüchte mit Geheimnissen (Info)

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		Von Ulrike Brück

Zubereitung:
Zu den Feiertagen steigt die Lust auf edle Köstlichkeiten aus dem
Meer. Doch hier die richtige Wahl zu treffen, ist nicht leicht. Denn in
dem Begriffswirrwarr an Fischtheken und Kühltruhen, auf Etiketten und
Speisekarten finden sich nur wenige zurecht. Was unterscheidet Garnelen
und Scampi, was sind genau Tiger Prawns, Tiefseegarnelen,
Nordmeerkrabben oder Kaisergranatschwänze? Wie wirken sich kalte
Gewässer oder wärmere Lebensräume auf den Geschmack der Meerestiere
aus? Welches Tier kommt aus dem offenen Meer und welches aus der Zucht?
Wie erkennt man beim Einkauf gute Qualität? Viele "Krabben" sind
eigentlich Garnelen: Als Vorspeise sind Shrimps- oder Krabbencocktails
besonders beliebt.
Typisch dabei: die fette rosa Cocktailsosse und reichlich Obst aus
der Dose zum Auffüllen. Neben dem obligatorischen Salatblatt findet
man häufig nur wenig Meerestiere in der Tunke. Welche Tiere sich genau
in der Sauce verbergen, bleibt dabei oft ein Geheimnis des Kochs.
Wenn man Glück hat, werden die kleinen, sehr aromatisch schmeckenden
Nordseekrabben verwendet. Diese Nordseekrabben heissen zwar Krabben,
sind aber rein zoologisch gesehen Garnelen. Richtige Krabben haben
nämlich Scheren und bewegen sich seitwärts, wie zum Beispiel die
Strandkrabben, die man vom Urlaub an der See kennt.
Alle Meerestiere, die ansonsten als Krabben verkauft werden, sind in
der Regel Garnelen. Davon gibt es mehr als 2.000 verschiedene Arten und
Rassen.

Bessere Qualität aus kalten Gewässern:
Garnelen unterscheidet man zunächst nach der Grösse. Die kleinen
Garnelen heissen auf Englisch "shrimps" und auf Französisch
"crevettes". Die grossen Garnelen, werden auch Riesengarnelen oder auf
Englisch "prawns" genannt.
Shrimps können aus warmen oder kalten Gewässern stammen.
Kaltwassergarnelen gelten als hochwertiger als Warmwassergarnelen, weil
sie im kalten Ozeanwasser langsamer heranwachsen und deshalb besonders
zart und aromatisch sind. Die Eismeer-Garnele, auch als Tiefsee-Garnele
oder Grönland-Garnele gehandelt, wird in den kalten Gewässern um
Island, Grönland und Norwegen gefangen. Diese Garnele hat sehr festes,
schmackhaftes Fleisch.
Garnelen aus warmen Regionen, wie Thailand, Malaysia oder Indien,
wachsen fast doppelt so schnell im Vergleich zu Tieren aus
Kaltwassergebieten. Ihr Fleisch schmeckt deshalb weniger intensiv.

Salzwassergarnelen haben besseres Aroma:
Die grösseren Garnelen unterscheidet man wie bei den Fischen in
Süsswasser- (Freshwater) und Salzwassergarnelen (Seawater). Die
preiswerteren Süsswassergarnelen sind gedrungen, blassrosa und haben
ein weniger schmackhaftes Fleisch als die langestreckten
Salzwassergarnelen.

Vom kostbaren Meerestier zur Massenware:
Garnelen können gefischt oder gefarmt werden. Alle Kaltwassergarnelen
werden mit Netzen vom Meeresgrund gefischt. Dabei gehen leider auch
viele kleine Fische mit ins Netz. Der wertvolle "Beifang" bleibt
häufig ungenutzt.
Ohne Rücksicht auf ökologische Konsequenzen werden Garnelen weltweit
gefarmt. In vielen Ländern der Dritten Welt, z.B. Ekuador oder
Thailand, werden die verschiedensten Garnelensorten in riesigen Bassins
im Schnellverfahren mit Fischmehl dick und fett gefüttert.
Die Garnelenzucht ist mittlerweile ein lukrativer Industriezweig.
Besonders die Tiger Prawns eignen sich gut für die Zucht und werden in
grossem Stil produziert - meist nur für den Export und oft mit
negativen Auswirkungen für heimische Landwirtschaft und Natur.

Frischware selten im Angebot:
95 Prozent der Meerestiere kommen tiefgekühlt in den Handel. Nur ganz
hochwertige Ware (wie Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln oder
Flusskrebse) werden frisch und zum Teil lebend eingeführt.
Die meisten Garnelen - nicht die Nordseekrabben - werden nach der
Anlandung oder nach der Ernte in der Farm gefrostet. Im Laden werden
die Tiere dann hinter der Theke aufgetaut und auf Eis angerichtet.
Vielfach werden sie dennoch als "frisch" verkauft. Seriöse Händler
kennzeichnen diese Ware mit dem Hinweis "aufgetaut - nicht wieder
einfrieren".

Mit Schutzglasur:
Damit die Garnelen keinen Frostbrand bekommen, werden sie mit einer so
genannten Glasur versehen. Dieser Schutzmantel aus Wasser beträgt in
der Regel etwa zehn Prozent des Warengewichts. Für einen
Preisvergleich zwischen verschiedenen Produkten sollte man deshalb
jeweils auf das genaü Abtropfgewicht achten. Ausserdem sollten die
Packungen kein sichtbares Eis enthalten.
Wurden die Meeresfrüchte zu langsam gefrostet oder zwischendurch noch
einmal angetaut und neu verpackt, dann sind die Zellwände oft
zerrissen und die Garnelen bleiben gummiartig zäh, auch nach längerem
Garen.

Unappetitlich - der Darm:
Garnelen ernähren sich von Plankton. Daher ist der dunkle Darm für
den Menschen völlig ungefährlich, wird aber aus optischen Gründen
oft entfernt. Dazu schneidet man die Garnele mit der Schere der Länge
nach auf, der Darm ist dann ganz leicht herauszuziehen.

Mit oder ohne Panzer:
Garnelen werden mit und ohne Panzer angeboten. Als Cocktail-Garnele
bezeichnet man eine Verarbeitungsform, bei der die Garnele zwar
geschält, aber das letzte Panzersegment und der Schwanzfächer zum
Festhalten beim "Dippen" erhalten bleiben. Es werden dafür meist
grössere Garnelen verwendet.
Ob roh oder gekocht, die Tiere werden in den verschiedensten
Verarbeitungsstufen angeboten: das ganze Tier, nur den Schwanz,
halbiert und ganz ohne Schale. Man kann die Garnelen in all diesen
Varianten braten, nach Möglichkeit jedoch nur ganz kurz. Brät man die
Tiere mit Schale, bleiben sie zarter und saftiger und bekommen mehr
Aroma.

Aufs richtige Auftauen kommt es an:
Kauft man grosse, tiefgekühlte Garnelen, sollte man diese auf jeden
Fall über Nacht im Kühlschrank auftauen und gut abtropfen lassen.
Die Tiere dürfen dabei nicht im Wasser liegen.
Wenn man für den "Krabbencocktail" kleine, tiefgefrorene Garnelen
kauft, gibt man sie kurz in eine Schüssel mit kochendem Wasser.
Nach einer halben Minute sollte man das Wasser abgiessen, die Garnelen
in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
Anschliessend stellt man sie zugedeckt in einer Schüssel etwa eine
Stunde in den Kühlschrank. Danach sind die Tiere aufgetaut, schmecken
wie frisch und sind eine gute Basis für jeden "Krabbencocktail".

Rezepte:
Salat von Grönland-Shrimps, Fenchel und Orangen Riesengarnelen im
Kartoffelschiff mit Madeirasauce Garnelen in gewürzter Kokossauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/12/20_1.html



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