Brandy de Jerez, das "Andalusische Gold"

 
Nach Der Rubrik von:  Claus Schweitzer -
   erfasst von Rene Gagn



Zubereitung:
Das "Andalusische Gold" ist ein harmonischer Zweiklang aus gebranntem
Wein und Holz. und jeder Brandy de Jerez hat seine eigene
Persönlichkeit.

Als sich die Mauren vor mehr als tausend Jahren in Südspanien
niederliessen, brachten sie neben Zitronen und Feigen die Kunst des
Destillierens mit. Damitwurde ein Verfahren in Europa eingeführt, das
sich über die kommenden Jahrhunderte zu einem bedeutenden Gewerbe
weiterentwickelte.

Wie der Handel mit Brandy de Jerez begann, ist ungewiss. Die Legende
berichtet, dass ein holländischer Abnehmer von spanischen
Weindestillaten nicht zahlen konnte und den Auftrag stornierte. Wohin
nun mit dem Destillat! Es wurde in alte leere Fässer, in denen zuvor
Sherry gelagert wurde, gefüllt und vergessen. Einige Jahre später
erinnerte man sich an den Restposten, probierte und war begeistert.
Der Alkohol war gereift und hatte das Aroma des Sherry angenommen.
Seitdem werden viele Brandy-de-Jerez-Marken in der gleichen Gegend und
mit derselben Sorgfalt erzeugt wie der berühmte Sherry: in der
Weinregion um die andalusische Stadt Jerez de la Frontera, ganz im
südlichsten Zipfel von Spanien.

Heute erzeugen hier gut drei Dutzend Bodegas, alle zugleich bekannte
Sherry-Produzenten, etwa 100 Millionen Flaschen Brandy pro Jahr, von
denen rund ein Fünftel in den Export geht. Basis für den Brandy de
Jerez ist ein gehaltvoller und trockener Qualitätswein aus anderen
spanischen Anbaugebieten, der - und das ist das Besondere - in einem
sorgfältigen Prozess niedriggrädig bis zu maximal 65 Volumenprozent
destilliert wird. Die traditionsreiche Brennmethode (heute noch mit
Holzfeuer) sorgt dafür, dass nur die gewünschten wertvollen
Geschmacksstoffe im Destillat verbleiben. Diese "Holandas" sind reich
an Aromastoffen und somit die eigentliche Grundlage für den späteren
Brandy. und es kommt vor allem auf die erfahrene "Jerez-Nase" der
Kellermeister an, die Holandas harmonisch abzustimmen und später mit
den zusätzlich gebrannten, höhergrädigen "Destilados" im richtigen
Verhältnis zu mischen.

Die Reifung erfolgt in 500-Liter-Eichenfässern, in denen zuvor Sherry
lagerte. Je nach Sherrysorte wird der Brandy von dem "aromatischen
Holz" ganz individuell geprägt. Das Einzigartige aber ist das
Reifesystem: Genauso wie sein Vorgänger im Fass, wird auch der Brandy
im "Solera"-System ausgebaut. Dieses langwierige Verfahren besteht
darin, die verschiedenen Destillate systematisch miteinander zu
vermischen, um ein möglichst einheitliches Endprodukt zu erzielen.
"Solera" heisst nicht nur das System, "Solera" heisst auch die unterste
Fassreihe. In dieser Reihe lagert der älteste Brandy, nur dieser Reihe
darf der Brandy de Jerez zur Abfüllung entnommen werden. Die
darüberliegende Fassreihe enthält etwas jüngeren Brandy, die
darüberliegende wieder etwas jüngeren und so weiter. So durchläuft
ein Brandy 14 bis 30 Stufen. Wenn aus der Solera Brandy abgezogen wird,
füllt man aus der nächsten Fassreihe exakt dieselbe Menge nach. Diese
wird wieder aus der zweiten Reihe nachgefüllt, die Fehlmenge der
zweiten wird aus der dritten ersetzt. Entsprechend wird die oberste
Reihe mit dem jüngsten Brandy aufgefüllt.

Man ahnt: Die traditionsreichen Brandy-Bodegas bieten dem Aficionado
eine vielseitige Palette unterschiedlicher Nuancen und Qualitäten.
Obwohl jeder Brandy de Jerez vorschriftsgemäss durch die Solera
läuft, kultiviert jeder Kellermeister seine Eigenheiten und
Geheimnisse bei der Herstellung.



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