So ein Quark! (Info)

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Zubereitung:
Man isst ihn gesalzen und mit Kräutern zu Kartoffeln oder Brot, süss
mit Früchten, als Zutat für Kuchen, heiss, kalt, trocken, feucht...
Quark ist so vielfältig wie sein Name. Ist er im Supermarktregal als
Speisequark vertreten, heisst er auch Quark, oder wird im Rheinland
Klatschkäse gerufen. Sibbkäs nennen ihn die Hessen, als Luckeleskäs
ist er in Württemberg bekannt, Bibbeleskäs verlangen die Badener,
Topfen heisst er in Österreich, Glumse sagte man zu ihm in Ostpreussen
und als Matz wird er in Mitteldeutschland gehandelt.

Wie immer Quark auch heisst, er ist ein Milchprodukt, gesund und lecker
und auf die vielfältigste Weise einsetzbar. Ohne Quark oder Mascarpone
gäbe es keinen Käsekuchen und in Österreich wären keine
Topfengerichte, Strudel oder Knödel erfunden worden. Auch
Quark-Ölteig würden wir nicht kennen.

_Frischkäse_ "Ist das nun Frischkäse oder Quark?" Diese Frage hört
man immer wieder. Einfache Antwort: "Quark ist Frischkäse!" Häufig
finden wir Produkte, auf denen Frischkäse als Namen steht, obwohl
Frischkäse eher als ein Oberbegriff zu verstehen ist und keine
Produktbezeichnung darstellt. Quark ist also eine von vielen
Möglichkeiten, die Frischkäse zu bieten hat.

Frischkäse ist ungereifter Käse und lässt sich weiter zu Quark bis
zu Doppelrahmfrischkäse verarbeiten. Er ist mild und leicht
bekömmlich. Mittels Gewürzen, Kräutern und Gemüse kann man ihn
geschmacklich verändern und verfeinern. Alle Milchprodukte, die
ungereift, abgetropft, nicht fermentiert sind und bis zu 80 % Wasser
enthalten bezeichnet man als Frischkäse.

Zur Gruppe der Frischkäse gehören verschiedene Käsesorten:
Quark Schichtkäse Rahmfrischkäse (Fettgehalt mindestens 50% Fett i.
Tr.) Doppelrahmfrischkäse (Fettgehalt von 60-70% i.Tr.) körniger
Frischkäse Ricotta Mascarpone Die bekannteste Frischkäsesorte ist
dabei Quark.

_Quark_ Hergestellt wird Quark aus entrahmter und pasteurisierte
Milch, die mittels Sauermilchbakterien und Lab verdickt wird. Die
Milchsäurebakterien machen ihn so sauer, dass er gerinnt. Die
"dickgelegte" Milch wird zerkleinert und der entstandene "Bruch" wird
in grosse Tücher gefüllt. Dort tropft die Masse ab. Zurück bleibt
Magerquark. Quark muss allerdings nicht mager bleiben. Damit wir zum
Beispiel Sahnequark auf unser Brötchen schmieren können, wird die
Masse mit Sahne cremig gerührt und angereichert. Quark wird mit 20%
und 40% Fett in Trockenmasse (i. Tr.) angeboten. Er ist leicht
bekömmlich und geschmacklich ein Alleskönner. Im Handel finden wir
neben dem reinen Quark auch Fruchtquark oder Kräuterquark.

* Magerquark:
Der Anteil der Trockenmasse ist hier niedrig und der
Flüssigkeitsanteil hoch. Dieser Quark hat einen niedrigen absoluten
Fettgehalt und sehr viel Milcheiweiss.

* Schichtkäse:
Schichtkäse wird wie Quark zubereitet, ist jedoch eine besondere
Variante. Der Käse wird dabei nicht glatt gerührt, sondern
geschnitten und schichtweise in die Verpackung eingeschöpft. Als
Besonderheit werden verschiedene Fettstufen in der selben Verpackung
übereinandergeschichtet. Meist ist die mittlere Schicht die fettere.
Die Konsistenz von Schichtkäse ist fester als die von Quark, sein
Aroma mildsäuerlich. Schichtkäse wird bevorzugt für die Zubereitung
von Käsekuchen verwendet.

* Körniger Frischkäse:
Körniger Frischkäse ist ein Produkt aus pasteurisierter
Kuh-Magermilch. Der Frischkäsebruch wird doppelt erwärmt. Dadurch
erhält der Käse seine typisch körnige Konsistenz. In England galt er
einst als Arme-Leute-Essen ("Cottage-Cheese"). Körniger Frischkäse
schmeckt leicht säuerlich und wird in Fettstufen von 20% und 30% Fett
i. Tr. hergestellt.

* Ricotta:
Ricotta (übersetzt: "nochmals gekocht") wird aus der Molke von
Kuh-, Schafs-, oder Ziegenmilch hergestellt. "Ricotta gentile" ist aus
Schafsmolke, "Ricotta forte" aus Schafs- und Kuhmolke. "Ricotta romana"
aus Kuhmolke. Dieser Frischkäse stammt aus Italien, genaür den
ländlichen Gegenden um Rom. Dort kennt man den Ricotta seit dem
Altertum. Er war eine Gastgabe und wurde auch als Opfer bei religiösen
Zeremonien verwendet. Im Handel findet man Ricotta in verschiedenen
Gewichtsklassen. Das Äussere des Käses ist milchig weiss. Er hat
keine Rinde, sondern es handelt sich hier um eine zarte, streichfähige
Masse. Der Geschmack des Ricottas ist süsslich oder er wird als
gesalzene Variante angeboten. Die Fettgehaltsstufe des Ricotta romana
liegt bei 77,5% Fett i. Tr.

* Mascarpone:
Cremiges Milchprodukt mit einer dreifachen Rahmstufe, die durch das
Zentrifugieren von Sahne hergestellt wird. Durch den Zusatz von
Zitronen-, Wein- oder Essigsäure bildet sich der Bruch, der dann von
der Molke getrennt wird. Mascarpone stammt aus der Lombardei, wo die
dicke Creme (mas que bueno = besser als gut) gern als Brotaufstrich
verwendet wird.

_Gesundheit_ Quark ist reich an hochwertigem Eiweiss und dem
Mineralstoff Calcium. Wie alle mit Milchsäurebakterien versetzten
Milchprodukte, ist Quark leicht verdaulich und unterstützt die
Darmflora mit seinen Bakterien. Nützliche Bakterien können wachsen
und schädliche Bakterien im Darm werden an ihrer Ausbreitung
gehindert.
Quark gehört zu den sogenannten "Fatburnern", d.h. der Stoffwechsel
wird angekurbelt, so dass auch die Fettverbrennung gewährleistet ist.

Bei schmerzenden Gelenken oder bei Entzündungen sind kalte Quarkwickel
sehr wirkungsvoll. Auch bei Insektenstichen mit Juckreiz kühlt kalter
Quark und wirkt lindernd
http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/02/28/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/quark.pdf



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