Soja (Info)

Soja (Info)

1 Info

Zubereitung:
Soja ist heimisch in der Mandschurei und wird seit über 4000 Jahren in
China angebaut. In China wird sie dadou = grosse Bohne genannt.
Die Sojabohne gehört als Hülsenfrucht (Glycine maxima) in die Familie
der Leguminosen. Nach und nach dehnte sich ihre Verwendung auf den
gesamten asiatischen Kontinent aus und Sojaprodukte wurden in weiten
Teilen Asiens zum Hauptbestandteil der Nahrung.
Buddhistische Mönche, die sich der vegetarischen Ernährung
verschrieben hatten, unterstützten die Verbreitung von Sojaprodukten.
Mit asiatischen Emigranten kamen die Sojaprodukte in den Westen.

Die USA ist der grösste Sojaproduzent der Welt. 80% der Sojaproduktion
wird an Tiere verfüttert. Um 500 g Fleisch zu produzieren müssen ca.
7,5 kg Sojamehl verfüttert werden, ein wichtiges Argument für
Vegetarier. ( ebenso ein Problem der Auslaugung der Böden). Die
sogenannte "Wunderpflanze der Natur" liefert pro Hektar mehr
verwendbares Protein als irgendein anderes Nahrungsmittel. Die
Sojabohne enthält fast doppelt soviel Eiweiss wie eine vergleichbare
Portion Rindfleisch. Dazu stecken in der Sojabohne noch 20% Fett.

_Gesundheit_ Es sind einmal das hochwertige Protein, die essentiellen
Fettsäuren des Öles und das ballaststoffartige Kohlenhydrat, die
gesundheitsfördernd sind. Ausserdem bietet die Sojabohne ein Spektrum
an Sekundären Pflanzenstoffen, wie es sonst keine Pflanze beinhaltet
(Saponine, Flavonoide, Phenolsäuren, Phytosterine). Die Isoflavone in
der Sojabohne, das Genistein und Daidzein, haben eine schwache
östrogene Wirkung und werden deshalb als Phytoöstrogene bezeichnet.
Sojaisoflavone sind hitzestabil. Ein hoher Sojaanteil in der Nahrung
wird mit den niedrigen Brustkrebsraten in China und Japan in Verbindung
gebracht. Auch bei anderen Krebsarten kann Genistein die Aktivität von
"Krebsenzymen", bis jetzt noch im Reagenzglas, hemmen. Die Angiogenese
(Versorgung von Krebszellen mit Nährstoffen) wird unterbunden.
Ebenfalls wurden weniger Wechseljahrbeschwerden (bis zu 40%) bei Frauen
mit hohem Sojaverzehr beobachtet.

_Verschiedene Sojaprodukte_ * Sojabohnen: Meist in getrockneter Form
erhältlich (es gibt auch schwarze Sojabohnen). Das Sojäiweiss muss
gründlich gekocht werden, bevor man es verdauen kann. Sojabohnen
enthalten Zuckerarten, die oft zu Blähungen führen. Durch Kochen der
Bohnen wird dieses Problem verbessert. Sojabohnen 10 Minuten sprudelnd
kochen lassen und abkühlen lassen. Das Kochwasser abgiessen. Eine
Tasse getrocknete Bohnen ergibt 3 Tassen, dann nochmals 40 Minuten im
Dampfdrucktopf kochen. Ausgangsprodukt für viele Gerichte. Sogar
Kaffee kann aus gekochten und gerösteten Sojabohnen hergestellt
werden.

* Sojamilch: frische Sojamilch wird aus getrockneten Sojabohnen
hergestellt, die eingeweicht, zu einer Paste püriert und dann mit
kochendem Wasser etwa 20 Minuten aufgesetzt und filtriert werden.
Man kann sie wie Kuhmilch verwenden. Ihr Vorteil besteht darin, dass
sie keinen Milchzucker (Laktose) enthält. Im Handel ist Sojamilch
angereichert mit Vitamin B, D und E, Kalzium und Beta-Karotinen
erhältlich. Veganer sollten Sojamilch mit Vitamin B12 angereichert
verwenden. Geöffnete Sojamilch hält sich im Kühlschrank 5 bis 7
Tage. Im Kaffe kann Sojamilch Wölkchen bilden.

* Okara: der kleieartige Rückstand, Faser -und Schalenreste nach
der Herstellung von Sojamilch kann in Müslis verwendet werden.

* Soja-Yoghurt, Soja-cremig (Creme fraiche: Sojajoghurt lässt sich
prima selbst aus Sojamilch herstellen. Kann mit lebenden Kulturen aus
Sojajoghurt oder Kuhmilchjoghurt hergestellt werden. Die eigene
Herstellung ist wesentlich preisgünstiger! * Tofu: Unser Käse der
aus Milch gemacht wird, entspricht Tofu aus Sojamilch hergestellt
(Sojaquark). Das Gerinnungsmittel bestimmt den Geschmack und die
Konsistenz des hergestellten Tofus. Als Gerinnungsmittel dienen
Kalziumchlorid oder Kalziumsulfat (Nigari).
Je mehr Druck beim Pressen des Sojaquarks ausgeuebt wird, je fester ist
das Resultat.

Seidentofu ist ein sehr feines Tofuprodukt, welches das Aroma von
anderen verwendeten Gewürzen nicht so gut annimmt wie regulärer Tofu.
100 Gramm Tofu enthalten nur 146 Kalorien. Tofu gehört zu den
basischen Lebensmitteln, wichtig für Anhänger säurearmer Ernährung.
Eine gesunde Ernährung sollte zu 80% aus basischen und zu 20 % aus
sauren Nahrungsmitteln bestehen.

Im Kühlschrank sollte Tofu immer mit Wasser bedeckt aufbewahrt werden.
Das Wasser muss täglich gewechselt werden. Tofu eignet sich nicht so
gut zum Einfrieren, denn er wird nach dem Auftauen braun und faserig.

Fertige Sojawürstchen Sojapasten und Aufstriche enthalten viel Fett.

* Tempeh: ist ein Sojaprodukt, das aus einer Mischung aus Sojabohnen
und Getreide hergestellt wird. Es enthält ganze Sojabohnen und ist
dadurch ballaststoffreicher als Tofu. Der Kultivierungsprozess
(Anreicherung mit einem Schimmelpilz sowie Fermentation) macht die
Sojabohnen zwar verdaulich, trotzdem sollte Tempeh vor dem Verzehr ca.
20 Minuten gedünstet werden.

* Miso: bei Soja-Miso handelt es sich um eine salzige, gegorene
Sojabohnenpaste von festerer Konsistenz, die man zum Würzen verwendet.
Für einen schmackhaften kalorienarmen Trunk geben sie 1 EL Miso in
eine heisse Tasse Wasser. In Japan beginnt der Tag traditionell mit
einer Schale dampfender Misosuppe. Miso sollte nicht mitgekocht werden.
Sojasosse: Sojasosse verwendet man zum Abschmecken. Sie hat nur
einen begrenzten Nährwert und ist oft sehr salzig. Der Kaliumanteil
ist recht hoch. Sojasosse entsteht durch einen Gärungsprozess, der bis
zu zwei Jahren dauern kann. Etikett genau studieren, damit man
synthetische Sojasossen identifizieren kann! * Sojaöl: ein
pflanzliches Öl, das den Sojabohnen entzogen wird.
Es schmeckt und riecht mild und lässt sich stark erhitzen. Sojaöl
enthält Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure), die man
hauptsächlich im Fischöl findet. Omega-3-Fettsäuren können das
Risiko für Herzerkrankungen verringern, ob man dazu Öl verwenden soll
ist fraglich, da gerade ein hoher Fettkonsum vermieden werden soll!
_Wie viel Soja soll man denn essen?_ Es sollten 25 bis 30 Gramm
Sojaprotein am Tag sein.
1/2 Liter Sojamilch enthält ca.15 g Sojaprotein 150 g Tofu ca. 10 -12
g 1 Sojaburger aus Sojabohnen ca. 10-12 g Rezepte: Sojanüsse zum
Naschen Sojaburger Blaubeer-Sojamuffins
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/01/15/index.
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