Solaningehalt milchsauer konservierter, grüner Tomaten

   Solanin
 
Nach:  Deutsche Lebensmittel Runddschau 92 (1996) 213- 214



Zubereitung:
Die Veränderung des Solaningehalts grüner Tomaten bei der Zubereitung
als süss-saure Konserve bzw. Konfitüre, hergestellt nach
haushaltsüblichen Rezepturen, war bereits Inhalt einer früheren
Untersuchung. Dabei wurde bei der Konfitüre, bedingt durch den
rezepturbedingten Verdünnungseffekt, eine mittlere Solaninabnahme von
35 % festgestellt. In den süss-sauer eingelegten grünen Tomaten
wurden dagegen noch 90 % des Solanin-Ausgangswertes gefunden. In
einigen ost- und südeuropäischen Ländern werden ausser Gurken und
Paprika auch milchsauer vergorene Tomaten angeboten.

Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Solaningehalt bei selbst
hergestellten milchsauer vergorenen grünen Tomaten zu ermitteln. Für
jeden Ansatz wurden 1 Liter Weckgläser mit je 300 g Tomaten der
Gewichtsklasse 1-4 gefüllt; für die milchsaure Gärung wurden die
Proben mit 400 ml abgekochtem Salzwasser (15 g Meersalz, 1 l Wasser),
einem frischen Estragonzweig und 3 El Molke versehen und mit einem
frischen Weinblatt abgedeckt. Die Gläser wurden in einem Klimaschrank
(22 oC; 60 % Luftfeuchte) aufbewahrt. Nach 14 Tagen war die Gärung
abgeschlossen, die Tomaten wurden homogenisiert und der
Solaninbestimmung unterzogen.

Während der Solaningehalt der untersuchten frischen grünen Tomaten
bei durchschnittlich 11 mg/100 g lag (Literatur: 2-30 mg/100 g grüne
Tomaten), reduzierte er sich durch den Gärprozess auf durchschnittlich
7,2 mg Solanin/100 g bzw. 35 %. 8 % der Ausgangsmenge konnten in der
Lake bestimmt werden, so dass eine Reduktion des gesamten Solanins um
27 % erreicht werden konnte.

Im Gegensatz zu den süss-sauer eingelegten Tomaten bzw. der Konfitüre
könnte bei der milchsauren Methode, bedingt durch mikrobielle
Vorgänge, ein Abbau des Solanins erfolgen.

Hieraus lässt sich schliessen: Geht man von einer für den Menschen
toxischen Dosis von 25 mg Solanin aus, so kann man grüne Tomaten mit
den in der Untersuchung gemessenen Solaningehalten (11 mg/100 g) bei
einer Verzehrsmenge von 100 g und unter Berücksichtigung des durch die
milchsaure Konservierung bedingten Solaninverlustes, als gesundheitlich
unbedenklich werten. Selbst der in der Literatur angegebene
Maximalgehalt von 30 mg/100 g Tomaten wäre nach einer derartigen
Verarbeitung tolerierbar. Die milchsaure Konservierung bietet somit
für viele Hobbygärtner eine Möglichkeit, im Herbst die grünen
Tomaten aus ihrem Garten sinnvoll zu verarbeiten.



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