Brasato (Rinderschmorbraten auf Italienische Art)

  2kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Schulterscherzel)
  1l Kräftiger Rotwein
   Sonnenblumenöl
  50g Butter
  100g Schwarte vom San Daniele- Schinken (oder herkömmlicher Speck)
   Mehl
 
GEMÜSE: 2md Karotten
  4 Stange/n Staudensellerie
  0.25 Knollensellerie
  3 Zwiebeln
  0.5St Porree
  0.5 Knolle Knoblauch
 
GEWÜRZE: 2tb Edelsüßes Paprikapulver
  1tb Senfkörner
  1tb Wacholderbeeren
  10 Gewürznelken
  3 Blätter Lorbeer
  0.5 Zimtstange
  1tb Gestoßener weißer Pfeffer
  2 Zweige Thymian
  2 Zweige Rosmarin
  2 Zweige Majoran
  10 Blätter Salbei
 
AUSSERDEM: 80g Tomatenmark
  50g Getrocknete Steinpilze (in Wasser eingeweicht)
  20g Zartbitterschokolade (70 %)
   Orangenschale
 
POLENTATALER: 100g Maisgrieß
  250ml Rindsuppe
  1 Ei
   Muskatnuss
   Oregano
   Salz
   Olivenöl



Zubereitung:
Schon am Tag zuvor das Fleisch marinieren: Alles Gemüse putzen und
würfelig schneiden. Fleisch, Gemüse und Gewürze mit dem Rotwein
begiessen. Im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen. Fleisch aus
der Marinade heben und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen,
mit Mehl bestreuen. Marinade durch ein Sieb seihen, dabei die
Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse und die Gewürze im Sieb gut
abtropfen lassen.

In einem grossen Topf Öl erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten.
Bratensatz mit der Marinade ablöschen.

Einen ausreichend grossen Bratentopf mit etwas Sonnblumenöl und der
Butter erhitzen. Schinkenschwarte darin anbraten.

Abgetropftes Gemüse braun braten, danach Tomatenmark zugeben und gut
durchrösten.

Fleisch in den Topf legen, ebenso die Marinade und die gut
ausgedrückten Steinpilze. Zugedeckt im auf 200°C vorgeheizten Rohr
garen. Alle 30 Minuten die Temperatur um 30 °C reduzieren.
Gesamtbratdauer: ca. 2 Stunden.

Für die Polentataler Suppe salzen, mit 1 EL Olivenöl, Muskatnuss und
Oregano aufkochen. Maisgriess einlaufen lassen und unter ständigem
Rühren kernig weich kochen. Ei in die Masse einrühren bis diese zu
stocken beginnt. Masse etwa 2 cm dick auf eine geölte Alufolie glatt
aufstreichen, auskühlen lassen. Aus der Polentamasse runde Taler
ausstechen. In einer Pfanne mit wenig Öl beidseitig goldgelb braten.

Gegartes Fleisch warm stellen, die Sauce passieren und zu gewünschter
Konsistenz einkochen. Mit Orangenschale und Schokolade abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce und Polentatalern servieren.

Getränk: Blaufränkisch 2002, Weingut Juliana Wieder, harmonischer
Rotwein



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