Sommerliche Blattsalate (Info)

Sommerliche Blattsalate (Info)

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Zubereitung:
Bei grünen Salaten denkt man eher an modernere Küchenzubereitung,
aber Tatsache ist, dass Kopfsalat schon seit Tausenden von Jahren
gezüchtet wird. Im alten Ägypten war er dem Fruchtbarkeitsgott Min
geweiht. Schon in der Antike wurden seine Eigenschaften gepriesen.
Die Griechen und Römer schätzten die beruhigende Wirkung des
Kopfsalates, für die eine opiumähnliche Substanz in der Milch der
Blätter und des Strunkes verantwortlich ist. Tacitus berichtet, dass
der römische Kaiser Tiberius täglich Unmengen davon ass, um nachts
gut schlafen zu können.

Mit einem Verzehr von etwa 230 Millionen Köpfen Kopfsalat pro Jahr
haben sich die Deutschen weltweit auf Platz zwei der Salatnationen
"gefuttert", knapp hinter den Amerikanern.

_Sorten_ Die Nachfrage und dementsprechend das Angebot sind in den
letzten Jahren bei den "Blattsalaten" deutlich gestiegen und man findet
die unterschiedlichsten Sorten sowohl im Supermarkt als auch auf den
Märkten. Salat, der unter freiem Himmel gewachsen ist, enthält
wesentlich weniger Nitrat als Treibhausware. In diesen Wochen werden
frisch angeboten: * Grüner und Roter Kopfsalat: Es gibt ihn mit
grünen und roten Blättern, wobei der rote Kopfsalat immer beliebter
wird. Er ist ziemlich geschmacksneutral und man sollte ihn immer frisch
und noch knackig verzehren. Der Kopfsalat ist sehr
"familienfreundlich", so ein Kopf reicht für eine recht grosse
Familie. Während Freilandsalat bis 500 g schwer wird, erhält man
Treibhaussalate bereits ab 100 g. Die inneren Blätter sind mangels
Licht hellgrün bis gelb. Die helleren Blätter sind zwar zarter, haben
aber auch weniger Inhaltsstoffe.

* Bataviasalat: Er ist eine Kombination aus Eissalat und Kopfsalat.
Gekrauste blasig-gewölbte Blätter in den Farben hellgrün bis
braunrot mit glatten oder gezackten Rändern. Der Bataviasalat ist
würziger und etwas knackiger als der Kopfsalat. Den gewaschenen,
abgetropften Salat können Sie in einem Küchentuch lose eingeschlagen,
einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

* Eisbergsalat: Wiegt bis zu dreimal soviel wie der Kopfsalat und
ist viel knackiger. Auch hält er länger frisch als der Kopfsalat.

* Romagnasalat oder Römischer Salat: Dies ist die Salatgattung, die
auch schon in der Antike bekannt war. Gelegentlich spricht man auch von
"Kos-Salaten" nach der gleichnamigen griechischen Insel. Es sind Salate
mit länglich, aufrecht stehenden Köpfen. Langgezogene feste Köpfe
mit knackigen grünen Blättern. Kenner halten ihn für den
delikatesten Salat, den man für den klassischen "Cesar-Salat"
benötigt. Er hat einen herzhaften, aromatischen Geschmack.

* Roter und Grüner Eichblattsalat: Gehört zu den Pflücksalaten.
Zu dieser Varietät zählen herzlose Salate mit losen Blättern.
Mehrfachernte ist möglich. Ihr Geschmack ist oft weniger beeindruckend
als ihr Aussehen.

* Lollo Rosso (rot ) und Lollo Bionda (weiss): Sehr stark gekrauste
zarte rotbraune oder grüne Blätter mit leicht nussigem Geschmack.
Gehört auch zu den Pflücksalaten.

* Sommerendiviensalat: Ist mit dem Chicoree und Radicchio verwandt.
Eigentlich ist der Endiviensalat ein Wintersalat, aber da er so beliebt
ist, wird er auch als Sommersalat angebaut. Er hat glatte, leicht
gezahnte Aussenblätter und ein gelbes Herz. Typisch ist sein bitterer
Geschmack, der durch "Intybin" einem im Milchsaft enthaltenen
Bitterstoff herrührt.

* Friseesalat: Stammt aus der Endivienfamilie. Feingliedrige, stark
gezahnte grüne Aussenblätter mit gelbem Herz in der Mitte. Hat einen
würzig, bitteren Geschmack.

_"Tütensalat" aus dem Kühlregal_ Angeblich macht geputzter und
zerkleinerter Tütensalat das Leben der Verbraucher "convenient".
Leider lässt die Qualität und Frische oft zu wünschen übrig.
Besonders an den Schnittstellen, die sehr schnell braun werden, tummeln
sich gern Keime. Stiftung Warentest testete vergangenes Jahr
verschiedene Tütensalate, wobei die mikrobiologische Qualität sehr
oft beanstandet wurde. Auch der Geschmackstest fiel nicht immer positiv
aus, denn der kleingeschnittene Salat schmeckt schnell säuerlich oder
gärig.
Tütensalat sollte man nicht wegen seiner gesunden Vitamine verzehren,
denn diese sind durch die Bearbeitung und die Lagerung nahezu
verschwunden.

_Einkauf und Lagerung_ Der beste Salat ist der frisch geerntete aus
dem eigenen Garten. Die nächstbeste Lösung ist frisch geernteter
Salat aus ökologischem Anbau. Beim Kauf in Folie verpackter Ware,
müssen Sie darauf achten, dass sie wirklich frisch ist; achten sie auf
frischen Geruch, knackige Blätter und frische Schnittstellen. Auch
welke und braune Blattspitzen sind Zeichen für alte Ware. Weisen nicht
nur die Aussenblätter leichte braune Flecken auf, so lassen Sie den
Salat liegen. Für die Lagerung gilt: je zarter und feiner die
Blätter, desto weniger lagerfähig. Entfernen Sie Strunk und
Aussenblätter, da sie am meisten Nitrat enthalten wenn der Kopfsalat
chemisch gedüngt worden ist. Beim Eisbergsalat entfernt man zuerst den
Strunk, indem man den Salatkopf fest auf den Tisch klopft und dann den
Strunk heraustrennt. Danach kann man die Blätter mühelos abtrennen.
Die grünen Salate nicht mit Tomaten und Obst zusammen im Kühlfach
lagern; es besteht hohe Empfindlichkeit gegenüber Reifegasen, das den
Kopfsalat schnell welk werden lässt.

_Gesundheit_ Ob bunter Salatteller oder leckere Rohkostplatte,
Blattsalat sollte dabei sein. Nicht umsonst haben unsere Gross- und
Urgrossmütter jeder Hauptmahlzeit während der Salatsaison auch einen
Salatteller zur Seite gestellt. Kopfsalat enthält zwar viel Wasser,
bringt aber nach dem Kauen und der Aufspaltung im Magen und Darm noch
recht viele Ballaststoffe hervor, die gegen Darmträgheit ein gutes
Mittel sind und ausserdem ist er kalorienarm. Vom gesundheitlichen Wert
unterscheidet sich der rote Blattsalat vom grünen insbesondere durch
den Gehalt an Karotenen (pro 100 g etwa die Hälfte des Tagesbedarfes).
Auch ist der rotblättrige Salat reich an Folsäure, ein wichtiger
Bestandteil für die Blutbildung (hitze- und lagerempfindlich).
Folsäure stimuliert die Produktion von Magensäure, das heisst so ein
Salat vorneweg gegessen ist verdauungsfördernd. Grüner Blattsalat ist
besonders reich an Magnesium, das bei der Nervenreizübertragung im
Muskelgewebe eine zentrale Rolle spielt.

_Verarbeitung_ Salate wachsen oft nah am Boden und sind deshalb meist
voll Erde und Sand. Werden sie ohne Waschen und Trocknen in den
Kühlschrank gelegt, verderben sie wesentlich schneller. Bei der
Zubereitung von Kopfsalat löst man die grossen Blätter vom Strunk
oder zerpflückt sie vorsichtig mit der Hand. Mit einem Messer würde
man die zarten Blätter zu leicht beschädigen. Anschliessend wäscht
man die Blätter gründlich in lauwarmen oder kalten Wasser (nicht im
Wasser liegen lassen wegen Vitaminverlust), trocknet sie in einer
Salatschleuder oder tupft sie mit Küchenkrepp trocken. Nasse Blätter
verwässern die Salatsosse und der Salat verliert seine knackige
Frische. Saftreiche Gemüse wie Tomaten, die ausbluten, werden ganz am
Schluss untergemischt.

Erst durch das Dressing erhält der Salat seine besondere Note. Zu
einem grünen Salat passt am besten eine leichte Vinaigrette. Erst kurz
vor dem Servieren den Salat anmachen, sonst fällt er zusammen.
Man kann auch die Salatsosse mit auf den Tisch stellen.

Sind Sie vorsichtig, dass Sie nicht zu viel Kalorien in Form von Öl
mit dem Salat zu sich nehmen. Ein Esslöffel (10 g Fett) reicht pro
Person. Es bietet sich auch ein Dressing mit Joghurt und Kräutern an.
Croutons sollten sie am besten im Toaster rösten oder im Backofen; das
ist sehr fettsparend.

Rezepte:
Cäsar Salat mit Zitrone Eichblattsalat und Lollo Rosso mit Avocado,
Mango und Walnüssen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/07/22/index.
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