Sommerspass Grillen - Essen und Trinken draussen (Info)

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Zubereitung:
Natürlich hat der Metzger im Sommer, wenn Grillwetter angesagt ist,
eine riesige Auswahl von Würsten parat, oft bietet er auch bereits
marinierte Steaks, Schnitzel und Rippchen an, die Bequemlichkeit oder
den Zeitmangel seiner Kundschaft kennend. Das mag ja praktisch und
hilfreich sein, aber auf die Dauer langweilig - und für den Gourmet
vielleicht auch nicht immer zufrieden stellend. Wir haben uns deshalb
Gedanken gemacht, was man sonst noch alles auf den Grill legen kann.

_Wie man die Wartezeit verkürzt_ Nun hat Grillen auch etwas mit
Geduld zu tun, die nicht jedermanns Sache ist: Erst braucht es seine
Zeit, bis die Holzkohle so richtig glüht, und dann muss man sich noch
einmal ewig gedulden, bis die Sachen endlich gar sind.

Dafür haben wir uns ein Erste-Hilfe-Programm ausgedacht: Wir machen
Bruschetta (sprich Bruhsketta), natürlich wieder eine Idee aus
Italien, wo man einfach weiss, was gut schmeckt: Auf dem Rost über
Holzkohlenglut geröstete Weissbrotscheiben, die mit Knoblauch
abgerieben, mit Olivenöl beträufelt und mit gutem Salz gewürzt
werden. Das allein ist schon eine Delikatesse - aber man kann den
Genuss verstärken beziehungsweise auf die Spitze treiben, indem man
noch zusätzliche pfiffige Dinge vorbereitet, die auf den gerösteten
Brotscheiben gut schmecken. Und damit lässt sich dann mühelos die
Zeit überbrücken, bis man endlich essen kann, ohne dass der Hunger
allzu sehr zwickt.

_Am Anfang steht der Grill_ Da gibt es ja eine unendliche Vielzahl von
Möglichkeiten. Vom simplen Rost, den ein paar Steine im richtigen
Abstand über der Glut halten, bis zum rollbaren Super-Luxus-Modell mit
Deckel, Beistelltisch und allen Schikanen. Grills gibt es für jeden
Geldbeutel und in jeglicher Grösse, für Holzkohle, mit Gas betrieben
oder mit Elektroschlangen aufgeheizt - das "richtige" Grillen passiert
aber auf "richtiger" Glut ...

Wichtig ist: Niemals in der offenen Flamme grillen. Das ist nicht
nur gesundheitsschädlich, sondern auch küchentechnisch und
kulinarisch Unsinn, denn die Produkte verbrennen aussen, sind innen
aber noch roh. Die Kohle sollte komplett durchglüht, also rundum von
einer weissen Schicht umhüllt sein - dann ist sie genau im richtigen
Stadium.

_Von Benzpyrenen und anderen schädlichen Stoffen_ Grillen ist bei
gesundheitsbewussten Menschen ein wenig in Verruf geraten, seit man
herausgefunden hat, dass gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, wenn
das erhitzte Fett in die Glut tropft und dort verdampft. Diese
Substanzen finden sich dann im Fleisch wieder.

Deshalb haben sich die Konstrukteure einiges einfallen lassen. So hat
man den Elektrogrill entwickelt, bei dem Lavasteine durch Heizstäbe
oder eine -schlange erhitzt werden, welche ihre Energie ihrerseits an
den Rost abstrahlen, auf dem man dann die Würstchen und Steaks garen
kann. Ein Teil des herabtropfenden Fetts wird von ihnen unschädlich
gemacht, ein anderer Teil aber kann weiterhin zwischen den heissen
Steinen verzischend jene schädlichen Benzpyrene entstehen lassen, die
man vermeiden will. Deswegen hat man schliesslich den senkrechten Grill
wieder "neu erfunden" - vor allem mit Elektro- oder Gasheizung, wie man
ihn in der Gastronomie seit langem kennt. Nach diesem Prinzip hat man
bereits im Mittelalter vor dem Kamin gegrillt (aus dieser Zeit stammt
die berühmte "Chaine des Rotisseurs"): Hier kommt die Hitze von der
Seite, das Gargut wird auf Spiessen davor gleichmässig gedreht - wenn
hier etwas heruntertropft, verbrennt es nicht, sondern wird in einer
Fettpfanne aufgefangen. Schädliche Stoffe können so gar nicht erst
entstehen ...

Dass auch Acrylamid beim Grillen entstehen kann, hat man erst in
jüngster Zeit entdeckt, seit man überhaupt solch winzige Mengen
messen kann. Zuerst hatte man vermutet, Acrylamid entstünde nur in
Verbindung mit Stärke und Zucker bei zu starker Hitze. Inzwischen
weiss man, dass auch Eiweisse diesen Stoff entwickeln können. Man soll
sich aber trotzdem davon nicht zu sehr beunruhigen lassen: Es ist
schliesslich die Dosis, die es zum Gift macht, wie ja schon Hippokrates
wusste, und man wird ja nicht täglich scharf Gegrilltes in grossen
Mengen zu sich nehmen. Und wer darauf achtet, dass die Kruste, die beim
Grillen entsteht, nicht zu dunkel gerät, braucht sich ohnehin keine
Sorgen zu machen.

_Grillen im Alukleid_ Vermeiden lassen sich all diese schädlichen
Begleiterscheinungen, indem man das Grillgut einpackt und so
verhindert, dass ein direkter Kontakt mit der Glut entsteht. Wir haben
es ausprobiert: Es ist eine pfiffige Sache, wenn man Gemüse und
Fleisch, natürlich gut gewürzt und mit einem guten Schuss Olivenöl
versehen, in Alufolie einpackt und diese Päckchen auf die Glut legt.
So werden auch alle Säfte gesammelt und verbinden sich in der Hülle
zu einer würzigen, konzentrierten Sauce. Man braucht dafür extra
stabile Folie, oder man legt sie einfach doppelt. Wichtig ist, dass die
Folie nur locker über der Füllung zusammengeschlagen wird, denn es
muss ein ausreichend grosser Luftraum entstehen, damit der Dampf, der
sich beim Grillen bildet, sich ausdehnen und auch zirkulieren kann. Und
es ist für die Gäste höchst spannend, wenn jeder sein Päckchen
öffnet und seine Nase in den ihm entströmenden Duft hält.

_Was alles gut vom Grill schmeckt_ Welche Würstchen man nimmt, hängt
natürlich vom eigenen Geschmack und der Kunstfertigkeit des Metzgers
ab. Wir lieben die kleinen, würzigen fränkischen Schweinswürstchen
oder die kräftig nach Majoran duftenden Thüringer Würste. Aber auch
Kalbsbrat- und Rindswürstchen schmecken wunderbar vom Grill -
vorausgesetzt, man hat einen guten Metzger! Nicht zum Grillen geeignet
sind alle gepökelten Sachen, etwa Rote Bratwürste, auch Kassler oder
Schinken sollte man lieber nicht mit direkter Glut zusammenbringen.
Es entwickeln sich durch das Pökelsalz besonders schnell die
schädlichen Benzpyrene, sobald Fett in die Glut tropft. Alles
Gepökelte sollte stets nur in Alufolie gehüllt und auf diese Weise
geschützt auf die Glut gelegt werden! Ob Steaks, Schnitzel oder
Medaillons: Je besser durchwachsen, also von Fettadern durchzogen die
Fleischstücke sind, desto zarter und saftiger wird das Fleisch nach
dem Grillen sein. Das Fett schützt vorm Austrocknen und sorgt
ausserdem für Geschmack. Wegschneiden kann man es dann auf dem Teller,
wenn man auf Kalorien achten und nicht unnötig viel Fett essen will.
Als Faustregel gilt: Je magerer, desto sorgfältiger muss man die
Grillzeit beachten, das Fleischstück immer wieder drehen und wenden,
damit es nicht zu schnell austrocknet. Ideal sind alle Fleischstücke
mit Knochen, weil alles am Knochen gegarte Fleisch besonders viel
Geschmack hat und ausserdem der Knochen ebenfalls wunderbar vor dem
Austrocknen bewahrt. Deshalb eignen sich Koteletts bestens zum Grillen,
ideal aber sind Rippchen, die flachen Rippen vom Bruststück - meist
bekommt man sie vom Schwein, herrlich auch vom Lamm oder Zicklein.

Man kann, muss natürlich nicht, die Fleisch- oder Rippenstücke vor
dem Grillen marinieren. Es ist allerdings ratsam, es zu tun. Denn die
Marinade sorgt nicht nur für Geschmack und macht das Fleisch zart und
mürbe, sondern sie dient auch der Konservierung: Schliesslich liegt
das Fleisch während des Grillfests ja möglicherweise eine ganze Weile
in der Wärme - vor allem, wenn Sie die Sachen zum Picknick mitgenommen
haben! Da helfen die Gewürze der Marinade, das empfindliche Eiweiss
vor dem Verderben zu schützen.

Tipp: Schneller essbar sind die Rippchen, wenn man sie vor dem
Marinieren kocht. Sie sind dann auf dem Grill rasch erhitzt, und wenn
die Marinade Honig oder Zucker enthält, bekommen sie auch eine schöne
Kruste. Allerdings: Mehr Geschmack haben sie, wenn man sich in Geduld
übt und die Rippchen auf klassische Weise über der Glut durchgart.

Gemüse zu grillen ist sehr in Mode gekommen. Das ist gut so, denn
Fleisch allein wäre einseitig und langweilig, Gemüse bringt ja auch
buchstäblich neue Farbe auf den Grillteller. Man kann die meisten
Gemüse einfach in Scheiben oder Streifen auf den Grill betten, dabei
während des Grillens immer wieder mit Öl einpinseln, damit nichts
anbrennt. Auberginen, Zucchini, Paprika - die mediterranen Gemüse
eignen sich besonders gut, weil in ihnen die Feuchtigkeit in
gleichzeitig zarten wie festen Zellstrukturen steckt. Auch junger
Knoblauch ist prima geeignet, den man ebenfalls mitsamt dem Blattschopf
auf den Grill legt.

Tipp: Hübsch als Pinsel ist ein Büschel Rosmarinzweiglein. Damit
lässt sich das Öl gut auftragen, und es nimmt dabei auch von seinem
verführerischen Duft an.

_Was trinkt man zum Grillfest? _ Ein anständiges Bier, versteht sich,
das passt immer. Bei einer grösseren Gästeschar lohnt es sich
vielleicht, bei der Braürei ein ganzes Fässchen zu besorgen.
Ausreichend Wasser sollte selbstverständlich ebenfalls da sein,
Grillen fördert den Durst, und den stillt man am besten mit
prickelndem oder stillem Wasser.
Der Wein sollte unkompliziert sein. Für die Weissweinliebhaber
empfiehlt sich zum Beispiel ein knackiger Riesling, es kann aber auch
sanfterer Silvaner oder Weissburgunder sein. In jedem Fall vorzugsweise
ein leichter Kabinett, weil er nicht so viel Alkohol hat, der einem zu
Kopf steigen kann. Rotweinfans greifen vielleicht gern zu einem
leichten Trollinger, einem geschmeidigen Valpolicella oder einem
einfachen Chianti.

Rezepte:
Bruschetta Auberginencreme Türkische Hackfleischspiesse
Mittelmeergemüse im Folienpaket Kartoffelpäckchen mit Roter Bete und
Champignons Thaimariniertes Hähnchen im Wirsingblatt Würzige
Schweinebauchspiesse
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030627rezepte.rtf



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