Sonnenblumenbrot

Sonnenblumenbrot

PATE FERMENTEE (ALTER TEIG):		200g Weizenmehl Type 550 (Orig: bread flour)
		130g Wasser
		0.5ts Salz
		0.125ts Trockenhefe
BRÃœHSTÃœCK:		200 Roggen; sehr grob geschrotet (Stufe 3,5 von 4)*
		250g Kochendes Wasser
TEIG:		800g Weizenmehl Type 550
		420g Wasser
		1tb Salz (19 g)
		1.5ts Trockenhefe
		15g (2 Tl) Malzsirup; ersatzweise guter
		200g Sonnenblumenkerne; geröstet (s. Text)
		450g Brühstück (gesamte Menge)
		334g Pate fermentee (gesamte Menge)
SOWIE:		Ungeröstete Sonnenblumen

Zubereitung:
Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 12°C etwa 12-16 Stunden stehen
lassen.

Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor dem Kneten des endgültigen
Teiges den Roggen mit kochendem Wasser übergiessen, umrühren und mit
Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Währenddessen die
Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heissen Ofen etwa 10 Minuten
rösten, bis sie anfangen zu duften.

Kneten: Alle Zutaten inklusive des Brühstücks und der gerösteten
Sonnenblumenkerne aber ausser dem Vorteig in die Rührschüssel der
Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten,
bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den
Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder
Mehl zufügen. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte zwar etwas weich sein, aber dennoch
Glutenentwicklung zeigen. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen**. Grob zu Bällen vorformen und auf
leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen
lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu
schönen runden Laiben formen. Die glatte Oberseite der Brote erst mit
einem feuchten Tuch benetzen, dann in einen Teller mit ungerösteten
Sonnenblumenkernen stippen. Die Laibe mit der glatten Seite nach oben
in Brotkörbe oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit
Klarsichtfolie abdecken.

Letzte Fermentation: 1 bis 1 1/2 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber geben. Durch die
Sonnenblumenkerne auf der Oberfläche lässt sich das Brot etwas
schwierig einschneiden. Einige schnelle Schnitte mit einer scharfen
Klinge oder einer scharfen Schere genügen. Dampf einschiessen, das
Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschiessen, dann etwa 40
Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur etwas
senken (ich habe die Temperatur nach etwa 20 Minuten auf 230°C
reduziert).

Anmerkung Petra: Locker-saftige Krume mit kernigem Biss, knusprige
dünne Kruste, sehr gut.

*Das Originalrezept verwendet für das Sonnenblumenkernbrot "Rye
Chops", die in kaltem Wasser eingeweicht werden. Alternativ empfiehlt
Hamelman "Cracked Rye", der dann aber mit kochendem Wasser übergossen
werden muss. Ich habe Roggen in meiner Mühle sehr grob gemahlen, mit
dem kochenden Wasser übergossen und gut 5 Stunden quellen lassen.

**Hamelman teilt den Teig in 3 Laibe zu je 680 g oder macht aus
kleineren Stücken Brötchen. Ich habe den Teig halbiert und 2 Laibe a
etwa 1,1 kg erhalten. Ein Brot habe ich auf bemehltem Tuch gehen
lassen, das andere (mit der Sonnenblumenkernseite nach unten) in einem
Brotkorb. Das erste Brot wurde nach 1 Stunde Gehzeit gebacken, das
zweite anschliessend.



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