Brasato, Rindschmorbraten

  3kg Rindfleisch einen runden Mocken
   Salz
   Pfeffer
   Erdnussöl
  8Sk vom Kalbsfuss
  16 Silberzwiebeln
  1tb Preiselbeerkonfitüre
  1pn Rahm
 
MARINADE: 3l Rotwein; evtl mehr Menge anpassen
  2 Zweige Stangensellerie
  1 Zwiebel
  2 Karotten
  1 Lorbeerblatt
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 44/2001
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Achtung: eine Woche Marinieren!!

Das Fleisch in eine passende Schüssel legen. Mit dem Wein der Marinade
begiessen. Die gewaschenen Gemüse für die Marinade in grosse Stücke
schneiden und ebenfalls in den Wein legen. Alles zugedeckt an einem
kühlen Ort eine Woche marinieren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trocknen, mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen. Das Fleisch in heissern Öl rundum kräftig anbraten,
danach herausnehmen.

Das abgetropfte Marinadengemüse und die Silberzwiebeln anbraten. Den
Boden der Schmorpfanne mit den Kalbsfussstücken belegen. Das Fleisch
darauf betten und mit den Marinadegemüsen umlegen, Wein zugiessen, bis
der Braten fast bedeckt ist. Die Pfanne verschlossen 3 bis 4 Stunden in
den heissen Backofen stellen.

Das Fleisch mit einer Bratengabel auf den Garpunkt kontrollieren und
aus dem Fond nehmen. Die Silberzwiebein und die Karotten herauspicken,
als Garnitur servieren. Die restlichen Gemüse absieben und für die
Agnolotti reservieren.

Die Sauce so lange einköcheln, bis sie die Rückseite eines Löffels
leicht überzieht, ohne sofort abzulaufen. Mit der
Preiselbeerkonfitüre würzen und mit einem Spritzer Rahm verfeinern.
Ganz zum Schluss allenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Tranchen von 1 cm Dicke aufschneiden. Die Karotten in
Stücke schneiden, zusammen mit den Silberzwiebeln um das Fleisch herum
auslegen. Alles mit der Sauce nappieren und auftragen.

Rotkraut und Kartoffelstock dazu servieren.



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