Souffle Rothschild

  4dl Milch/Rohmilch, offen
  1 Vanilleschoten
  1 Salz, Prise
  80g Butter
  80g Weißmehl
  150g Eigelb pasteurisiert
  200g Eiweiß pasteurisiert
  100g Grießzucker
  60g Cakefrüchte, gewürfelt
  0.333333dl Kirsch
  10g Butter
  10g Weißmehl
  10g Staubzucker



Zubereitung:
:Küchenchef : Danny Stocker, Mr-Freudenberg-

Vorbereitung - Cakefrüchte mit dem Kirsch marinieren - Kokotte mit
Butter ausstreichen und mit Mehl stäuben - Butter schmelzen, Mehl
beifügen, glattrühren und den Roux etwas auskühlen lassen
Zubereitung - Vanilleschote längs halbieren, auskratzen und mit der
Milch und dem Salz auf den Siedepunkt bringen - Milch absieben, zum
Roux geben und mit dem Schwingbesen glattrühren - mit einem Spatel auf
dem Herd abrühren, bis sich die Masse von der Kasserolle löst, leicht
auskühlen lassen - Eigelb eines nach dem anderen unter die Masse
ziehen - Die Cakefrüchte dazumischen - Eiweiss und Zucker zu Schnee
schlagen - Eine kleine Menge Eischnee unter die Masse mischen -
Restlicher Eischnee sorgfältig darunter ziehen - Zu 3/4 Höhe der
Kokotte einfüllen - Im Wasserbad auf dem Herd gut erwärmen - Bei 200
C auf einem Rost backen (Nadelprobe) - mit Staubzucker stäuben und
sofort servieren Bemerkung Backzeit für gut vorgewärmte Massen: -
Service-Kokotten 20 Minuten - Einer-Kokotten 8 Minuten



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