Soufflé von der Laugenbrezel mit Ragout vom Schwein und..

 
Soufflémasse:: 200g Laugenbrezel
  50g gekochter Schinken, in Würfel geschnitten
  50g Schalotten, in Würfel geschnitten
  20g Butter
  100ml Milch
   Salz, Pfeffer, Muskat
  2 Eigelb
  40g Schnittlauch, geschnitten
   Butter und Semmelbrösel fü die Förmchen
  2lg Eier, das Eiweiss
 
Ragout von Schwein und:  Sauerkraut:
  500g Schweinefleisch, in 0,5 cm
   grosse Würfel geschnitten
  1tb Schweineschmalz
  80g Dörrfleisch
   Kümmel aus der Gewürzmühl
  100g Zwiebelwürfel
  1tb Paprikapulver
  4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
   Pfeffer
  600ml Fleischbrühe
  200g Sauerkraut
  80g rote Paprikastreifen
  60g Frühlingslauch, in Ringe geschnitten
  1 geh. TL Majoranblättchen
  70g Creme fraiche
   Blattpetersilie zum Garnieren



Zubereitung:
Soufflemasse:
Das Salz von den Brezeln kratzen und die Brezeln in Würfel schneiden.
Schinken- und Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit der
Milch ablöschen. Die warme Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und dann auf die Laugenbrezelwürfel giessen, alles ruhen
lassen. Anschliessend die Masse mit den Eigelben und dem Schnittlauch
vermengen.

Souffleförmchen gut ausbuttern und mit Semmelbrösel bestreuen. Das
Eiweiss (bei kleinen Eiern lieber 3 Eiweiss verwenden) zu Schnee
schlagen und unter die Brezelmasse heben. Die Masse in die
ausgebutterten Förmchen geben und in eine mit Wasser (ca. 1,5 cm)
gefüllte Pfanne stellen. Bei 180



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