Spaghetti mit Auberginen

  400g Spaghetti
  2md Auberginen
  100g Hühnerbrust
  60g Butter
  100g Gekochter Schinken in dicken Scheiben
  4 Vollreife Fleischtomaten, gehäutet und entkernt
  1sm Zwiebel
  1sm Mozzarella
  2tb Geriebener Parmesan
  1Gl Cognac
   Etwas Mehl Olivenöl
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter
und dem zerdrückten Knoblauch in einer Pfanne anbraten. Dann die in
Würfel geschnittene Hühnerbrust und den ebenfalls gewürfelten
Schinken hinzufügen, alles gut durchziehen lassen, salzen, pfeffern,
mit dem Cognac ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Tomaten in
feine Scheiben schneiden und zu den anderen Zutaten in die Pfanne
geben. Gut umrühren und das Ganze weitere 10 Minuten kochen lassen.
Die Auberginen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben
schichtweise auf einen grossen Teller legen. Jede Schicht mit Salz
bestreuen und alles zum Entwässern ca. 30 Minuten lang ruhen lassen
Dann die Auberginen auspressen, trocknen und in feine Scheiben
schneiden. In etwas Mehl wälzen und in reichlich Öl anbraten. Die
Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen, gut abtropfen lassen und
in einer Schüssel mit der restlichen Butter vermischen. Den Parmesan
sowie die vorbereitete Sauce unterrühren, alles gut vermischen und mit
den Auberginenstreifen und dem gewürfelten Mozzarella garnieren.



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