Spaghetti mit Lachswürfeln, Frühlingszwiebeln, Zucchi*

Spaghetti mit Lachswürfeln, Frühlingszwiebeln, Zucchi*

		400g Lachsfilet
		2 Zucchini
		2 Schalotten
		1bn Frühlingszwiebeln
		1 Knoblauchzehe
		1 Zitrone
		1 Rote Chilischote
		400ml Fischfond
		150g Crème fraîche
		100ml Sahne
		Pfeffer & Salz
		400g Spaghetti
Q U E L L E:		Pott & Pann
		Heinz Holtgrefe
		Erfasst am 11.11.2003 von
		K-H. BOLLER aka BOLLERIX

Zubereitung:
Ganz vegetarisch geht es im strengen Sinn heute nicht zu, es gibt zu
Nudeln und Gemüse nämlich Fisch. Präziser ausgedrückt: Spaghetti
verheirate ich mit Lachswürfeln, Zucchini, Frühlingszwiebeln und
Zitronenschale in einer sahnigen Sauce. Eine Ehe, wie sie glücklicher
nicht sein könnte! Das garantiere ich sogar schriftlich.

Die Nudeln können Sie nach dem Rezept (400 Gramm Weizenmehl, vier
Eier, ein gestrichener Teelöffel ; Salz) selbst herstellen, frische
Nudeln fertig kaufen oder auf getrocknete Ware zurückgreifen. In
reichlich Salzwasser al dente kochen, abtropfen lassen, und das war es
dann auch schon an der Pastafront.

Nun jedoch zu dem köstlichen Fisch in der sahnigen Sauce, die gerade
zu Nudeln so unwiderstehlich ist. Ich fange mit der Saucenproduktion
an, denn die nimmt im Gegensatz zu den Garzeiten von Fisch und Gemüse
den längeren Zeitraum ein. Den Fischfond (selbst gemacht, vom
Fischhändler oder aus dem Glas) auf ein Drittel der ursprünglichen
Menge reduzieren. Die beiden Sorten Sahne zufügen und weiter einkochen
lassen. Als Würze kommt eine entkernte, in kleinste Würfel
geschnittene rote Chilischote mit hinein, Pfeffer und Salz
letztgenanntes vorsichtig verwenden, falls der Fond schon stark
gesalzen ist. Wenn im Topf noch gut 0,1 Liter Saucenbasis übrig sind,
nehmen Sie den Topf vorläufig vom Feuer und wenden sich den anderen
Zutaten zu.

Die beiden Zucchini putzen, längs vierteln und in Scheiben schneiden.
Vom Bund Frühlingszwiebeln das Weisse verwenden und in Röllchen
schnippeln. Die Knoblauchzehe sowie die Schalotten pellen und fein
würfeln. In einer beschichteten Pfanne Schalotten- und
Knoblauchwürfel sowie die Ringe der Frühlingszwiebeln in wenig
neutralem Öl sacht anziehen lassen. Die Zucchinischeiben zufügen und
die Hitze etwas erhöhen. Nur ein paar Minuten garen und in die noch
nicht ganz fertige Sahnesauce geben.

Bleibt der Lachs. Ganz frisch soll er sein. Wenn Sie Zweifel daran
haben, greifen Sie lieber zu Tiefkühlware. Die muss natürlich
rechtzeitig aufgetaut werden, sonst verzögert sich das geplante
Mittagessen fast bis zur Tagesschau.

Das Fischfilet - egal, ob frisch oder aufgetaut - abspülen, mit
Haushaltspapier abtupfen, auf Gräten kontrollieren und in Würfel
schneiden. In wenig Öl bei nicht zu grosser Hitze drei, vier Minuten
braten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Fischwürfel eher zu kurz
als zu lang garen, übergart werden sie nämlich trocken und im Mund
klebrig.

Lachswürfel mit zu den Gemüsen in die Sauce geben, einmal ganz kurz
aufkochen lassen - das war es. Fast. Denn der letzte Feinschliff kommt
jetzt. Von einer unbehandelten Zitrone die Schale hauchdünn
abschneiden und in dünne Streifen schneiden. Alternativ einen
Zestenreisser verwenden, den es in gut sortierten Küchenläden gibt.
Er hat vier, fünf dünne Löcher nebeneinander, damit schabt man
winzige "Spaghetti" aus den Schalen von Zitronen, Orangen oder auch
Zucchini.

Die Streifen der Zitronenschale nach Geschmack mit in die Sauce geben.
Mit etwas ausgepresstem Zitronensaft die Säure der Sauce regulieren,
dann kann der Hochzeitsmarsch ertönen.

Die Nudeln in vorgewärmte tiefe Teller füllen, das sahnige Ragout
darüber. Dann werden Sie erleben, wie Nudelglück entsteht. Ein nicht
zu dünner, aber auch nicht zu anspruchsvoller Wein der Burgundergruppe
könnte das passende Getränk sein, ein deutscher Grauburgunder wäre
nach meinem Geschmack eine geeignete Wahl.

*Spaghetti mit Lachswürfeln, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Knoblauch
und Zitronenschale in Sahnesauce



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