Spanferkel auf Gemüse

  300g Kleine Möhren
  300g Sellerie
  300g Petersilienwurzeln
  300g Lauchzwiebeln
   Essig, Öl, Salz, Pfeffer
  1bn Schnittlauch
  1bn Radieschen
   Kerbel
  1 Stück frischer Meerettich
  1 Friseesalat
  1 Radicchio
  80g Feldsalat
  1 Spanferkelkeule
  1 Spanferkelrücken (Fleisch vom Schlachter zuberei-
   tungsfertig herrichten und pökeln lassen)



Zubereitung:
Die Möhren, die Petersilienwurzeln und den Sellerie putzen, waschen
und schälen. Den Sellerie in Stifte schneiden. Die Lauchzwiebeln
putzen und waschen. Gemüse mit Küchengarn zu Bündeln binden.

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die gepökelte
Spanferkelkeule hineinlegen, einmal aufkochen lassen und eine halbe
Stunde lang bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Anschliessend den gepökelten Spanferkelrücken und das
zusammengebundene Gemüse zur Keule in den Topf geben, kurz aufkochen
lassen und alles wiederum eine halbe Stunde bei kleiner Hitze ziehen
lassen.

Inzwischen den Frieseesalat, den Radiccio und den Feldsalat putzen, in
Blätter zupfen, waschen und abtropfen lassen. Eine Handvoll
Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden, Schnittlauch in
Röllchen schneiden. Den Meerrettich waschen und schälen.

Sind Fleisch und Gemüse gar gezogen, zuerst das Gemüsebündel aus
dem Wasser heben, vom Garn befreien und das Gemüse in 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden (sind die Möhren sehr fein und zart, kann man sie
auch ganz lassen). Das noch warme Gemüse in Essig, Öl, gemahlenem
Pfeffer und - wenn nötig - etwas Salz marinieren.

Den Salat mit Essig und Öl anmachen und auf grosse Essteller
verteilen. Darüber das marinierte Gemüse anrichten. Die beiden
warmen Spanferkelteile aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden.
Jeweils eine Scheibe Keule und Rücken auf das Gemüse legen. Vorm
Servieren Meerrettich darüber reiben und mit Radieschen, Schnittlauch
und Kerbelblättchen garnieren.

Dazu wird Stangenweissbrot gereicht.

Pro Portion - ohne Brot - etwa 800kcal/3380kJ



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