Spanferkel mit Goderl

  1 Spanferkel-Goderl
  600g Spanferkelrücken mit Knochen und Schwarte
   Kümmel
   Salz, Pfeffer
   Knoblauch
   Kalbsfond oder Suppe zum Aufgießen
   Butter
   Fett zum Braten
 
KRAUT: 1 Krautkopf
   Schmalz
   Salz, Pfeffer
   Kümmel
   Zucker
   Schweinssaft vom Braten
 
GEMÃœSEGARNITUR: 1 Karotte
  1 Gelbe Rübe
  0.25 Sellerieknolle
  1tb Knusprig gebratene Speckwürfel



Zubereitung:
Goderl und Spanferkelrücken im 2 cm hohen Salzwasser mit der Schwarte
voran 30 Minuten im Rohr bei 150° C garen. Fleisch abtrocknen, Schwarte
in Rautenform einschneiden, mit Salz, Kümmel einreiben. Goderl etwa 1
Stunde 180° C Oberhitze in der Pfanne mit der Flüssigkeit garen.
Spanferkelrücken in heissem Fett rundum anbraten und 15 Minuten im
mässig heissen Rohr rasten lassen. Danach das Fleisch aus der Pfanne
nehmen und das Fett abgiessen.

Knoblauch in Scheiben schneiden, kurz im Bratensatz durchrösten. Mit
Fond oder Suppe aufgiessen, einkochen lassen und zum Schluss mit ein
wenig kalter Butter binden.

Für das Kraut: Krautkopf vierteln oder sechsteln, die äussersten
Blätter entfernen, Strunk dranlassen. Krautteile salzen und in
Schweineschmalz langsam anbraten. Etwas Kümmel zugeben. Wenn das Kraut
schon etwas braun ist, mit wenig Zucker karamellisieren, mit etwas
Schweinssaft aufgiessen und kurz dämpfen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für die Gemüsegarnitur: Das Gemüse feinwürfelig schneiden und in
Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen. Vor dem Servieren in
Butter schwenken.

Vor dem Servieren die Spanferkelschwarte unter maximaler Oberhitze im
Rohr knusprig braten. Spanferkel und Goderl in 2 cm dicke Scheiben
schneiden, mit dem Kraut anrichten. Das glasierte Gemüse über das
Kraut geben. Als weitere Beilage passen Erdäpfelknödel.

Getränk: Grüner Veltliner Smaragd Loibenberg 2002, Weingut Knoll,
vollmundiger Weisswein



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