Spanferkelcarré mit Sommergemüse und Pfifferlingen

 
Fleisch und Sauce:: 1.8kg Spanferkelrücken
  0.2l Kalbsfond
  0.2l Rotwein
  0.1l Olivenöl
  2tb Tomatenmark
  250g Sellerie
  4 Schalotten
  200g Möhren
 
Beilagen:: 600g frische Erbsen (mit Schale)
  100g Keniabohnen
  200g Möhren
  1bn Schnittlauch
  1bn Lauchzwiebeln
  500g Kartoffeln
  200g Pfifferlinge
  50g Butter



Zubereitung:
Am besten das Carre vom Metzger auslösen lassen und aus den
zerkleinerten Fleisch- und Fettabfällen sowie dem zerkleinerten
Mittelknochen die Sauce zubereiten: In Olivenöl anbraten, Sellerie,
Schalotten und 200g Möhren (ebenfalls zerkleinert) dazu geben und mit
anrösten. Kurz darauf das Tomatenmark unterrühren und den Rotwein,
sowie den Kalbsfond und ca. 2,5 l Wasser zufügen und ungefähr eine
Stunde köcheln lassen. Anschliessend durch ein Tuch passieren und
weiter reduzieren (auf ca. 150-200 ml) bis die Sauce leicht sämig ist.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschliessend würfeln
und in der Pfanne braten.

Die in Scheiben geschnittenen restlichen 200g Möhren, die aus der
Schale gelösten Erbsen, die Keniabohnen und die in 4 cm lange Stücke
geschnittenen Lauchzwiebeln in Salzwasser bissfest kochen und
anschliessend in Eiswasser abschrecken.

Pfifferlinge putzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter
anbraten und die abgeschreckten Gemüse zugeben. Kurz vor dem Servieren
den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen.

Das Spanferkelcarre in Olivenöl von allen Seiten anbraten bis es
rundum eine leicht braune Farbe hat und anschliessend im Backofen in
einer ofenfesten Form bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.

Anrichten:
Die Gemüse auf dem Teller verteilen, das Spannferkelcarre mittig
darauf setzen und mit Sauce umgiessen.

Getränk:
Als Getränk empfiehlt Bernd Tönsing je nach Vorliebe einen deutschen
Spätburgunder oder auch einen Weiss- bzw. Grauburgunder.

Adresse:
Tönsings Kohlenkrug Diebrocker Str. 316 32051 Herford-Eickum Tel.:
05221 / 32836 Fax: 05221 / 33883

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spanferkelcarre.htm
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