Spanisch Fricco (Meuth-Duttenhofer)

  1kg Mehlige Kartoffeln (zum Beispiel Granola oder Desiree)
  800g Zwiebeln; (hier sind große Exemplare empfehlenswert)
  600g Rinderhesse (Rinderwade, Bugstück)
  1 geh. TL Salz
  1ts Weiße Pfefferkörner
  1ts Schwarze Pfefferkörner
  2 Pimentkörner
  1Sk Muskatblüte oder frisch geriebene Muskatnuss
  1tb Getrockneter Majoran
  200g Süße Sahne
  200g Crème fraîche



Zubereitung:
Unser absolutes Zwiebellieblingsrezept! Weiss der Himmel, warum das so
heisst. Es stammt ursprünglich von der Urmutter der neuzeitlichen
Kochbuchliteratur, von Henriette Davidis. Vermutlich hat sie es so
genannt, weil eine grosse Menge Pfeffer darin verwendet wird, und den
hat sie offenbar aus Spanien herkommend vermutet. Jedenfalls gehören
neben Zwiebeln etwa genauso viele Kartoffeln hinein und für den
Geschmack auch noch ein bisschen Rindfleisch. Wir haben das Rezept
immer wieder abgewandelt und befunden: Nötig ist das Fleisch
eigentlich nicht. Einmal haben wir vergessen, es hineinzutun, und das
Gericht hat trotzdem herrlich geschmeckt. Sehr köstlich schmeckt
Spanisch Fricco auch mit Hasenfleisch oder ganz vegetarisch mit Pilzen.
Diesmal bleiben wir aber beim klassischen Rezept, damit die Zwiebeln
schön zur Geltung kommen.

Eigentlich benötigt man für dieses Gericht eine Puddingform aus Glas,
Keramik oder Edelstahl. Auf keinen Fall ist eine Form aus Aluminium
geeignet, weil die Zwiebeln in diesem Metall eine scheussliche Farbe
und einen unangenehmen Geschmack annehmen. Wer keine derart
geschlossene Form besitzt, kann jedoch getrost eine hohe Auflaufform
nehmen, die er dann mit Folie verschliesst.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in Scheiben beziehungsweise Ringe
hobeln, das Rindfleisch in Würfel von 2 Zentimetern schneiden.

Salz, Pfefferkörner, Piment, Majoran und Muskatbluete im Mörser fein
zerreiben. Kartoffelscheiben und Zwiebelringe abwechselnd in eine
feuerfeste Puddingform schichten. Jede Schicht mit dieser Mischung
würzen, dazwischen die Fleischwürfel betten und ebenfalls würzen.
Schliesslich Sahne und Creme fraiche verquirlen und die Form damit
auffüllen. An der Form rütteln, damit die Flüssigkeit sich überall
gut verteilt.

Die Form gut verschliessen, in einen Topf stellen, der sie bequem
aufnimmt. So viel heisses Wasser angiessen, dass sie bis zu 2 bis 3
Zentimeter unter dem Rand davon umgeben ist. Das Wasser zum Kochen
bringen und leise siedend halten. Das Spanisch Fricco auf diese Weise
drei bis vier Stunden garen, dann sind die Kartoffeln und Zwiebeln
schmelzend weich.

Die hohe Auflaufform, die mit Folie gut verschlossen wird, stellt man
am besten in einen passenden Bräter mit heissem Wasser bei 150 Grad
Celsius in den Backofen.

Beilage: Unbedingt gehört dazu ein Salat. Am liebsten ein
Endiviensalat, fein geschnitten und mit viel Zwiebeln, Estragonessig
und Olivenöl angemacht.

Getränk: Und als Wein passt zu der sahnigen, zwiebelduftenden
Angelegenheit am besten ein Spätburgunder, etwa eine Spätlese "R"
(für "Reserve" aus Baden, vom Weingut Kopp).

Warum ein Spätburgunder? Weil * erstklassige, gut gemachte und in
einem kleinen Holzfass (Barrique) ausgebaute Weine aus dieser edlen,
aber empfindlichen Rebsorte über eine wunderbare Frucht verfügen und
damit hervorragend zu den Fleischaromen passen * ihr voller Körper
hervorragend mit der sahnigen Fülle dieses Gerichtes zusammengeht (und
auch den begleitenden Salat auffängt) * die typische Süsse eines
solchen vollen, spät gelesenen Weines mit der Süsse der Zwiebeln eine
perfekte Einheit eingeht * die im klugen Fassausbau entstandenen so
genannten "Sekundäraromen" und die längere Reife mit der Würze des
Pfeffers harmonieren * die ausgeprägte, die Fruchtigkeit
unterstützende Säure diätetisch sinnvoll ist, weil sie das in der
Sauce enthaltene Fett aufzulösen hilft Also: ein ganzes Bündel von
Überlegungen, die dazu führen, zu diesem Gericht einen Spätburgunder
für sinnvoll zu halten. Zumal wir in Deutschland in den letzten Jahren
eine richtige Renaissance dieses Weines erlebt haben, inzwischen nicht
nur in Assmannshausen, an der Ahr und am Kaiserstuhl international
angesehene Weine erzeugt werden, sondern in fast allen Anbaugebieten
Deutschlands.



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