Spargel - Schmeicheleien für den Gaumen

  



Zubereitung:
Es gibt Leute, die täten für dieses Gemüse alles. Und es soll Leute
geben, die nach Spargelgenuss fast alles zu tun bereit sind. Für alle
Spargelsüchtigen kommt jetzt die schönste Zeit des Jahres.

Spargel ist ein uraltes Edelgemüse, schon im alten Griechenland und
bei den Römern zählte es zu den Lieblingsgerichten von Berühmtheiten
wie Platon, Aristophanes, Cato, Lucullus und Kaiser Augustus. Spargel
wurde wegen des Geschmacks und der ihm zugeschriebenen medizinischen
Eigenschaften, vor allem im Zusammenhang mit Gicht und Nierenleiden,
geschätzt. Dabei ging es übrigens um den grünen Spargel, denn der
weisse wird erst seit Ende des 19.Jahrhunderts angebaut. Mit dem
Zerfall des Römischen Reiches war es vorerst mit der
Spargelherrlichkeit aus.
Die unterschiedlichen Farben des Spargels sind anbaubedingt. Spargel
bleibt weiss, wenn er völlig von Erde bedeckt ist und aus den
hügelartigen Beeten gestochen wird. Sobald er seinen Kopf weiter
herausstreckt, verfärbt er sich durch Einwirkung des Lichtes von rosa
bis violett und schliesslich grün. Der grüne Spargel wächst
oberirdisch auf flachen Beeten. Spargelstangen sind die aus den
Wurzelstücken aufrecht treibenden fingerdicken Sprossen. Unter
Einwirkung des Sonnenscheins entsteht Chlorophyll, das die Stangen
grün färbt. Grüner Spargel ist geschmacksintensiver als weisser, er
schmeckt herzhaft - nussig.

Von wegen Spargeltarzan
Mit durchschnittlich 71 Kilojoule / 17 Kalorien pro 100 g ist Spargel,
wie die meisten Gemüse, kalorienarm und für Diabetiker geeignet. Er
enthält zwei Prozent Eiweiss, ausserdem Kalium, Eisen, Provitamin A
sowie Vitamin E, B,, B;, Bg und C. Spargel wirkt entwässernd und regt
aufgrund seiner Ballaststoffe die Verdauung an. Grüner Spargel hat
einen höheren Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, Carotinoiden und B-
Vitamine als weisser.

Gönnen Sie sich Spargel satt
Heimischer Spargel hat von April/ Mai bis zum 24. Juni (Johanni)
Saison. In der übrigen Zeit ist welcher aus Frankreich, Spanien, den
Niederlanden, Griechenland, Italien, Südafrika, Argentinien, Polen,
Ungarn oder Chile zu haben.

So sollte Spargel aussehen
Seidig glänzende Schale, geschlossene Köpfe, frische Schnittstellen,
keine Braunfärbung, gerade gewachsene Stangen, nicht gespalten oder
hohl. Frischer, weisser Spargel "klingt" beim Aneinanderklopfen oder
"knistert" beim Aneinanderreihen. Bläulich-violett gefärbter Spargel
kommt meist aus Frankreich, Italien oder Spanien. Pro Portion kann man
mit 250 bis 500 g rechnen.
Frischer ungeschälter Spargel hält sich, in ein feuchtes Tuch
gewickelt, im Kühlschrank (Gemüsefach) höchstens 4 Tage.
Unblanchiert kann er eingefroren werden. Gefrorenen Spargel zur
Zubereitung direkt ins kochende Wasser geben.

So will der Gemüsekönig zubereitet werden
Spargel waschen, aber nicht im Wasser liegen lassen.
Weisser Spargel:
Mit dem Sparschäler am Kopf beginnend dünn schälen; unten dicker
schälen. Holziges Ende abschneiden. Spargel gebündelt (500 g) in
Wasser mit etwas Salz und 1 Prise Zucker 10-12 Minuten (je nach Dicke)
garen. Spargel darf nicht zu weich, eher etwas bissfest sein.
Grüner Spargel:
Er ist von Natur aus zarter; manche Sorten müssen nur am unteren Ende
geschält werden, andere überhaupt nicht. Die Garzeit beträgt etwa
5-10 Minuten. Essen Sie immer etwas fetthaltiges zum Spargel, damit die
fettlöslichen Vitamin A und E ausgenutzt werden.

Was Sie wissen sollten
Alle, die zu hohen Harnsäurewerte neigen, sollten Spargel nur in
Massen geniessen: der Puringehalt liegt mit rund 30 mg auf 100g recht
hoch.
Spargel sollte nach Möglichkeit nicht lange warm gehalten oder wieder
aufgewärmt werden. 100 g Spargel enthalten etwa 65 mg Nitrat.

So schmeckt der Spargel
- als Beilage mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise zu
Schinken, Kalbsteak, gedünstetem Fisch und Krustentieren, zum Beispiel
Hummer. Oder mit Rührei und neuen Kartoffeln;
- als Salat, roh oder gekocht;
- als Vorspeise, roh mit einer Vinaigrette beträufelt;
- als Gemüse oder in vegetarischen Terrinen mit anderen Gemüsesorten,
zum Beispiel jungen Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi;
- als Einlage für Suppen oder Ragouts, mit Geflügel oder
Kalbfleischklösschen.

Würztipp
Passende Kräuter sind Kerbel, Petersilie, Dill.

Küchentipp
Ideal zum Spargelkochen ist ein Spargeltopf, in dem die Stangen mit
den Köpfen nach oben aufrecht stehen können.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 04 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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