Spargel (Info)

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Zubereitung:
Kaum ein Gemüse wird im Frühling so sehnsuchtsvoll erwartet! Spargel
ist das Gemüse, sei es, weil es viele wertvolle Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelemente enthält oder einzig und
hauptsächlich aus dem Grund, weil Spargel - in guter Qualität und
richtig zubereitet - einfach eine Delikatesse ist. Kaum werden die
langen weissen oder grünen Stangen endlich wieder auf den Märkten
feil geboten wissen wir, dass die Sonnentage warm und länger werden.
Spargel beginnt bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad Celsius
langsam zu wachsen. Je wärmer es wird, desto schneller erfolgt das
Wachstum. Hat die Bodentemperatur 16 Grad Celsius erreicht, beginnen
die Bauern den ersten Spargel, meist in den frühen Morgenstunden, zu
ernten. Je wasserdurchlässiger und sandiger der Boden ist, desto
schneller erwärmt sich übrigens die Erde. Damit die Ernte früh
erfolgen kann, wird deswegen diese Bodenart und eine sonnige Südlage
für den Anbau gewählt.

_Geschichte_ Spargel ist keine Modeerscheinung, sondern war in
Griechenland bereits vor mehr als 2000 Jahren bekannt. Allerdings war
Spargel in dieser Zeit eher ein Arzneimittel und kam aus Genussgründen
eher selten auf den Teller. Schon Hippokrates setzte Spargel bei
Zahnschmerzen und Bienenstichen ein. Ob sich damals auch Karies
erfolgreich mit Spargel behandeln lies, entzieht sich der Kenntnis der
Geschichtsbücher.

Es waren die landwirtschaftlich interessierten Römer, die den Spargel
zum ersten Mal als Gemüse anbauten. Es gibt aus diesen Tagen noch
ausführliche Kulturanleitungen.

In Deutschland wurde der Spargel erstmalig 1565 im Stuttgarter
Lustgarten kultiviert, wobei zuerst nur der grüne Spargel angebaut
wurde und erst einige Zeit später der weisse. Da der Spargel von
Anbeginn als Luxusgemüse gehandelt wurde, kam er zunächst nur an
Königs- und Fürstenhöfen auf den Tisch. Erst im Laufe der Jahre
wurde er auch für die bürgerliche Küche erschwinglich. Spargel war
etwas besonderes und dieser Ruf hat sich bis heute gehalten.

In den beiden Weltkriegen wurde übrigens die Spargelproduktion fast
völlig eingestellt, da Spargel angeblich keinerlei Nährwert hatte und
damit nicht als "Sattmacher" diente. Der Spargel geriet in
Vergessenheit... bis auf die Klöstergärten! Hier wurde er weiter und
immer wieder als Heilpflanze angebaut und gepflegt. Kaum war der 2.
Weltkrieg vorbei, erlebte nicht nur die Wirtschaft, sondern auch der
Spargelanbau einen enormen Aufschwung. Der Spargel auf dem Teller war
ein Zeichen, dass der allgemeine Wohlstand in den Häusern wieder
einzog.

_Arten_ Es gibt drei unterschiedliche Spargelarten: weisser Spargel,
grüner Spargel und wilder Spargel. In Deutschland wird hauptsächlich
der weisse Spargel angebaut.

* Grüner Spargel:
Neben dem weissen Spargel wird auch immer häufiger der grüne Spargel
angeboten. Bedingt durch seinen hohen Gehalt an Blattgrün schmeckt er
würziger und intensiver. Grüner Spargel wächst oberirdisch und wird
über dem Boden geerntet. Das Schälen ist hier etwas schneller, denn
die Stangen des grünen Spargels werden nur am unteren Ende geschält.
Die Kochzeit ist im Vergleich zum weissen Spargel etwa um die Hälfte
kürzer. Je nach Dicke liegt sie bei 12 - 15 Minuten. Grüner Spargel
ist von Natur aus zarter. Da er in der Regel gar nicht oder nur im
unteren Drittel geschält werden muss, bleiben mehr Vitamine erhalten.

* Weisser Spargel:
Soll das Spargelessen ein kulinarischer Genuss werden, dann will der
Spargel richtig zubereitet sein und das bedeutet im ersten Schritt vor
dem Kochen gut geschält. Ungenauigkeit wirkt sich auf das Spargelessen
aus, denn holzige Schalenreste verderben den Genuss.
Der Schälvorgang ist leicht: Mit einem Spar- oder Spargelschäler
schält man vom Stangenkopf zum Ende, wobei man zum Ende hin etwas
dicker schält. Die harten Spargelenden werden abgeschnitten (und
können im Spargelwasser als Gemschmackszugabe mitgekocht werden.
Serviert werden sie jedoch nicht.) Spargel wird in leicht siedendem
Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker ca. 15 - 20 Minuten
gegart. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen ab.
Keinesfalls sollte der Spargel zu lange gekocht werden, da er sonst
matschig wird.

* Wildspargel:
Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als
Delikatesse neu entdeckt. Dieser, im Geschmack besonders würzige
Spargel, ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr
beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch.
Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält,
sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden
abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten schmeckt er am
Besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert.

_Herkunft_ Spargel ist entweder männlich oder weiblich
(beerentragend). Die Bluehverhältnisse des Spargels sind nicht so
einfach zu definieren, die Spanne reicht von Mitte Mai bis Ende Juli.
Bei angebautem Spargel verzögert sich die Bluete durch das Abstechen
der Triebe um 1-2 Monate.

* männlichen Blueten sind ca. 6-8 mm lang, hellgelb, schlank und
länglich.
* weibliche Blueten sind nur ca. 3-4 mm lang, blassgelb und weniger
schlank.

Wie viel Männlein und Weiblein auf dem Spargelacker sind, ist für die
Ertragsleistung der Anlage von wirtschaftlicher Bedeutung. Schon im 19.
Jahrhundert wurde nämlich erkannt, dass männliche Pflanzen früher
austreiben und insgesamt mehr Stangen bringen (Huchel, 1888).

_Rote Beeren_ Die roten Beerenfrüchte der weiblichen Spargelpflanzen
sind für den Verzehr nicht geeignet. Bereits kleine Mengen führen zu
starken Bauchschmerzen und sogar Erbrechen. Allerdings sind sie für
manche Vögel ein Genuss, die zwar das Fruchtfleisch, jedoch die Samen
nicht verdauen können. Dies erklärt die unfreiwillige, aber sehr
natürliche Verbreitung des angebauten Spargels. Die heute überwiegend
angebauten Hybridsorten sind übrigens männlich und haben daher keine
oder nur noch sehr wenige beerentragende Pflanzen.

_Spargel will gut behandelt werden_ Nicht nur der Boden, Wetter und
die Ernte sind für die Qualität des Spargel von Bedeutung, sondern
auch, wie er danach gelagert wird. Die Stangen bleiben länger frisch,
wenn sie direkt nach der Ernte für kurze Zeit in kaltes Wasser gegeben
werden. Bis zur Sortierung sollte der Spargel kühl, feucht und dunkel
gelagert werden. Auf diese Weise erhält sich die gute Qualität und
Verfärbungen werden gemindert.

_Aufbewahrung_ Da Spargel zu über 90 Prozent aus Wasser besteht, kann
er schnell austrocknen und die Schnittflächen können sich verfärben.
Eine optimale Aufbewahrung und Kühlung ist also von grosser Bedeutung.
Deswegen haben die meisten Spargelanbauer in den letzten Jahren in die
Kühltechnik investiert. Als optimal gilt eine Lagertemperatur von +0,5
bis 2 Grad C und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von deutlich über 95
Prozent.

_Gesundheit_ Im Spargel stecken so viele Nährstoffe und Heilkräfte,
dass man gar nicht genug von ihm verzehren kann. Wie andere Gemüse ist
er "leicht", nur etwa 65 kcal stecken in einem Pfund Spargel. Dafür
enthält er aber viele Ballaststoffe, die die Verdauung ankurbeln.
Auch einige Vitamine und Mineralstoffe sind erwähnenswert. Mit einer
Portion von 500 g kann der Tagesbedarf an Vitamin C gedeckt werden. Zur
Erinnerung: Vitamin C ist ein wichtiges Vitamin zur Stärkung der
Abwehrkräfte und um Heilungsprozesse von Wunden und Knochenbrüchen zu
unterstützen. Ebenso wird mit diesem Pfund Spargel der Bedarf an
Folsäure reichlich gedeckt. Und Folsäure ist ein wichtiger
Bestandteil bei der Blutbildung. Insbesondere Schwangere müssen auf
eine ausreichende Folsäurezufuhr in der Frühschwangerschaft achten.
Leider gehen Vitamin C und Folsäure verloren, wenn sie den Spargel zu
lange Warmhalten oder erneut erwärmen Weiterhin liefert der Spargel
Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Kupfer und Mangan. Die
Mineralstoffe sind für den Stoffwechsel von besonderer Bedeutung.

Menschen, die zu hohen Harnsäurewerten und Gicht neigen, sollten den
Spargel jedoch in Massen und möglichst ohne weitere tierische Beilagen
wie Steak oder Schinken geniessen, denn der Puringehalt liegt mit 30 mg
auf 100 g recht hoch.

_Geschmack_ Das, was wir als typischen Spargelgeschmack bezeichnen,
kommt von der Asparaginsäure, die im Spargel steckt. Der grüne
Spargel schmeckt nicht nur herzhafter als der weisse, er enthält auch
mehr an Carotin, Vitamin C und Asparaginsäure. Asparaginsäure wirkt
gemeinsam mit Kaliumsalzen und ätherischen Ölen entwässernd.
Zusammen fördern sie die Nierentätigkeit und tragen zu einer
erhöhten Wasserausscheidung bei.

"Morgens gestochen und mittags verzehrt" (alte Bauernregel) _Spargel
in der Küche_ Beim Einkauf darauf achten: Spargelstangen sollen fest
und knackig sein, die Köpfe klein und geschlossen, die Schale nicht
trocken und ohne braune Stellen. Die Enden müssen gerade gestochen
sein, feucht und aromatisch duften. Beim zusammendrücken der Enden
sollte eine wasserhelle Flüssigkeit austreten.

Der Spargel sollte kurze Transportwege hinter sich haben, am besten
sind also heimische Sorten, die aus nahgelegenen Anbaugebieten kommen.
Holzigen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stange zum Ende hin
verjüngt und die Schnittstellen trocken und fasrig aussehen. Besonders
ausländischer Spargel wird deswegen gerne an den Enden mit Papier
verpackt, so dass man die Frische an den Spargelenden nicht erkennen
kann.

Spargel sollte am Tag des Einkaufs gegessen werden. Bis zur Zubereitung
wird er am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank
(Gemüsefach) gelagert. So behandelt hält er sich etwa 2 Tage,
verliert jedoch mehr und mehr an Geschmack Ein weiterer Frischetest
ist der Reibetest. Wenn der Spargel beim aneinander reiben quietscht,
ist der Spargel frisch. Die Spargelstange muss sich ausserdem straff
und knackig anfühlen. Wenn sie gebogen wird, sollte sie sofort
brechen.

Weisser Spargel eignet sich übrigens auch zum Einfrieren.
Geschält, gewaschen und in Tiefkühlbeutel verpackt hält er sich im
Tiefkühlfach etwa 8-10 Monate.

_Und ab in den Topf_ Vor dem Kochen wird der Spargel am besten
gebündelt, denn so lassen sich die Stangen später wieder leichter aus
dem Wasser nehmen. Am besten verwendet man einen hohen, schmalen Topf
mit Korbeinsatz (Spargeltopf). Darin kochen die dicken Enden im Wasser,
während die zarten Köpfe nur im Dampf garen sollten. Die Schalen,
ausgekocht, sind übrigens eine wunderbare Grundlage für eine
Spargelsuppe oder -sosse. Für ein Hauptgericht berechnet man übrigens
etwa 500 g Spargel und 300 g, wenn er als Beilage dient.

Sollte kein hoher oder Spargeltopf im Haushalt zu finden sein, so ist
auch ein ovalen Bräter ideal.

_Guten Appetitt_ Spargel schmeckt besonders gut mit neuen Kartoffeln,
dazu etwas Schinken. Wer keinen Schinken mag, der kann über den
Spargel ein paar Flocken Butter geben. Und wer es gerne besonders
üppig mag, der kennt sicherlich die berühmte Sauce Hollandaise.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/05/17/index.h
tml



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