Spargel im Hemd

  500g Grüne Spargeln
  500g Weisse Spargeln
  300g Blätterteig; +/-
  1 Eigelb
  25g Butter
 
KERBEL-SABAYON: 50ml Noilly Prat
  1dl Weisswein
  2dr Essig
  1lg Schalotte; grob gehackt
  4 Zweige Petersilie
  6 Pfefferkörner grob zerdrückt
  3 Eigelb
  50ml Saucenrahrn
  1dl Halbrahm
  2tb Kerbel; gehackt
   Salz
   Weisser Pfeffer
 
REF:  Nach D'Chuchi, 3/91 Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Spargeln rüsten und nach Sorten getrennt in Salzwasser weich
garen.

Den Blätterteig rechteckig auswallen und in Streifen von 20 x 10 cm
schneiden, diese wiederum halbieren. Die Spargeln auf Teigblatter
schichten und mit je einem Teigblatt decken, dabei die Rander mit einer
Gabel gut andrücken.

Vor dem Backen die Teigkissen mit Eigelb bepinseln.

Die Butter schmelzen und die Spargeln bestreichen. Die Spargelkissen im
auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille wahrend 15-20
Minuten backen.

Für die Sabayon den Noilly Prat, den Weisswein, den Essig, die
Schalotte, die Petersilienzweige sowie den Pfeffer in ein Pfannchen
geben und gut zur Halfte einkochen lassen. Absieben, dabei die
Rückstande gut auspressen.

Diesen Sud in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb verrühren.
Ãœber einem heissen Wasserbad so lange mit dem Schwingbesen schlagen,
bis die Masse leicht bindet. Vom Feuer nehmen und die beiden Rahmsorten
dazurühren. Nochmals kurz über dem Wasserbad erwarmen, den Kerbel
beifügen und mit Salz sowie Pfeffer pikant abschmecken.



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