Spargel in Gelee

 
Für Die Brühe: 200g Kalbfleisch zum Kochen
  270g Kalbsknochen vom Metzger zerhackt
   Salz
  0.75l Wasser,knapp
  0.5bn Suppengrün
  1sm Zwiebel (30 g)
  0.5 Lorbeerblatt
  2 Nelken
  5 Pfefferkörner
 
Für Den Spargel: 1kg Spargel
  10g Butter
   Salz
  0.5ts Zucker
  125ml Wasser
 
Für Das Gelee: 8 Blatt weisse Gelatine
  0.5l Kalbfleischbrühe
  125ml Weisswein
  4tb Kräuteressig
   Salz
   Weisser Pfeffer
 
Ausserdem: 1 Hartgekochtes Ei
  1bn Petersilie
 
Erfasst Am 26.04.00 Von:  Manfred



Zubereitung:
Für die Brühe Kalbfleisch und Knochen unter kaltem Wasser abspülen.
Mit gesalzenem Wasser in einen Topf geben. Suppengrün putzen,
abspülen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden.
Zwiebel schälen. Mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Suppengrün,
gespickte Zwiebel und Pfefferkörner in den Topf geben. 60 Minuten
kochen lassen. Dabei hin und wieder abschäumen. Brühe durch ein Sieb
giessen und entfetten. Während die Brühe kocht, Spargel vom Kopfende
her schälen, Stielenden abschneiden, waschen und abtropfen lassen.
Stangen längs und quer halbieren.

Butter in einem Topf erhitzen. Spargel reinlegen. Mit Salz und Zucker
würzen. Wasser drübergiessen. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
Rausnehmen, abtropfen und erkalten lassen.

Für das Gelee Gelatine in einem Becher mit kaltem Wasser bedeckt
einweichen. Kalbfleischbrühe mit Weisswein und Kräuteressig erhitzen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine ausdrücken und in die
heisse Flüssigkeit geben. Rühren, bis sie sich aufgelöst hat. In
eine flache, kalt ausgespülte Schüssel einen 3 mm dicken Spiegel
giessen. Gelee im Kühlschrank in 15 Minuten erstarren lassen.

Ei schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, abtropfen
lassen und in Blättchen zerpflücken. Schüssel aus dem Kühlschrank
nehmen. Geleeboden mit Petersilie und Eischeiben belegen (restliche
Petersilie beiseite legen). Schüsselrand mit den halbierten
Spargelspitzen (Köpfe nach unten) auslegen.
Restliche Spargelstücke in die Schüssel schichten. Gelee
drübergiessen. 120 Minuten im Kühlschrank erstarren lassen.

Vorm Servieren Schüsselboden kurz in heisses Wasser tauchen. Gelee auf
eine Platte stürzen. Spargel in Gelee mit der restlichen Petersilie
garniert servieren.

Vorbereitung: 30 Minuten.
Zubereitung: Ohne Gelierzeit 75 Minuten.
Etwa 150 Kalorien / 627 Joule.

Wann reichen? Im Sommer mit Remoulade und Röstkartoffeln als Abend-
oder Mittagessen.
Spargel in Gelee ist aber auch ein attraktiver Beitrag zum Kalten
Büfett.



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