Spargel in Orangenbutter mit gebratenem Saiblingsfilet

 
Spargel:: 800g Spargel
  50g Butter
  2 Schalotten, halbiert
  25g Zucker
  150ml Weisswein
   Salz
  0.5 Zitrone
  4 Thymianzweige
  20g Butter
  2 Schalotten, in kleine Würfe geschnitten
  1 Orange (unbehandelt), abgerieben Schale
  80ml Spargelfond, vom Garen
  2 Orangen, Saft
  60g kalte Butter
   Salz
   Chili a. d. Gewürzmühle
  2 Orangen, Filets
  3tb Sahne, geschlagen
   Petersilie, grob geschnitten
 
Saibling:: 4 Saiblingsfilets, ß ca. 150 g
  30ml Olivenöl
  2 Knoblauchzehen, halbiert
  1 Schalotte, halbiert
  2 Thymianzweige
   Salz, Pfeffer
  20g Butter
 
Garnitur::  Kerbel



Zubereitung:
Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der
Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit dem
Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel zufügen,
glasieren und salzen. Die Zitrone schälen (auch das Weisse), in
Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel
legen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei mittlerer Hitze
ca. 15 Minuten garen. Den entstandenen Fond passieren und den Spargel
reservieren.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschale
darin ohne Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft
aufgiessen. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem
Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und
Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in
die Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie
beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen giessen und gut
durchschwenken.

Die Saiblingsfilets vorsichtig entgräten und in heissem Olivenöl der
Hautseite kross anbraten. Knoblauch, Schalotte und Thymianzweige
beigeben und die Fischfilets wenden. Die Butter beigeben, mit Salz und
Pfeffer würzen und langsam fertig braten.

Servieren:
Die Spargel mit der Sauce auf Teller verteilen, die Saiblingsfilets
darauf anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.

http://www.swr.de/weinberg/rezepte/2003/05/09/rezept.html



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