Spargel in Orangenbutter mit Gebratener Forelle

 
SPARGEL: 800g Spargel
  50g Butter
  2 Schalotten; halbiert
  25g Zucker
  150ml Weißwein
   Salz
  0.5 Zitrone
  4 Thymianzweige
 
ORANGENBUTTERSAUCE: 20g Butter
  2 Schalotten; in kleine Würfel geschnitten
  1 Unbehandelten Orange, die abgeriebene Schale
  80ml Spargelfond (vom Garen)
  2 Orangen, den Saft
  60g Kalte Butter
   Salz
   Chili aus der Gewürzmühle
  2 Orangen (Filets davon)
  3tb Geschlagene Sahne
   Petersilie, grob geschnitten
 
FORELLEN: 2 Forellen
   Etwas Kräutersalz
  4 Thymianzweige
  2 Rosmarinzweige
  1 Schalotte, halbiert
  0.5 Knoblauchzehe, halbiert
   Salz und Pfeffer
   Etwas Mehl
  40ml Olivenöl mit Zitrone
  20g Butter
  1tb Kerbel, gehackt
  1tb Petersilie, gehackt
   Frischer Kerbel für die Garnitur



Zubereitung:
Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der
Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen; mit dem
Weisswein ablöschen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. Die
Zitrone schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese mit
den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel
verschliessen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.
Den entstandenen Fond passieren und den Spargel reservieren Die Butter
in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschale darin ohne
Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgiessen.
Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab
pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus
der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce
geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben.
Die Sauce über die Spargelstangen giessen und gut durchschwenken.

Die Forellen gründlich waschen und abtropfen. Die Bauchhöhle mit
Kräutersalz würzen und mit Thymian, Rosmarin, Schalotten und
Knoblauch füllen. Die Forellen in Mehl wenden und gut abklopfen. Das
Olivenöl erhitzen und die Forellen darin von beiden Seiten goldbraun
braten. Die Butter beigeben und damit die Forellen glasieren. Den
Kerbel und die Petersilie zufügen, kurz schwenken und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Die Forellen filetieren, die Filets auf dem Spargel mit der
Orangensauce anrichten und mit frischem Kerbel garnieren. Dazu
empfehlen wir neue Kartoffeln.



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