Spargel in Orangen-Vanille-Butter mit Jakobsmuscheln

  800g Spargel
  50g Butter
  2 Schalotten, halbiert
  25g Zucker
  150ml Weißwein
  1 Orange
  2 Tymianzweige
   Salz
 
Orangen-Vanille-Butter: 20g Butter
  2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
  1 Orange unbehandelt, Schale abreiben
  80ml Spargelfond, vom Garen
  2 Orangen, ausgepresst
  1 Vanilleschote, Mark der Vanilleschote
  60g kalte Butter
  2 Orangen, Filet der Orangen
  2tb geschlagene Sahne
  2tb Petersilie, grob geschnitten
   Salz
   Chili aus der Gewürzmühle
 
Jacobsmuscheln: 12 Jacobsmuscheln, ausgebrochen
  2tb Olivenöl
  2 Thymianzweige
  2 Rosmarinzweige
   Salz
   Pfeffer
   frischer Kerbel für die Garnitur
 
REF:  Johannes-B.-Kerner kocht, 22. April 2005, Johann
   Lafer



Zubereitung:
Den Spargel putzen, schälen und in etwa drei Zentimeter lange Stücke
schneiden. Die Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die halbierten
Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen
lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel
zufügen, glasieren und salzen.

Die Orangen schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese
mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel
verschliessen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Den
entstandenen Spargelfond passieren und den Spargel reservieren.

Orangen-Vanille-Butter Die Butter in einem Topf erhitzen. Die
Schalotten und die Orangenschalen darin ohne Farbe anbraten und mit dem
Spargelfond und dem Orangensaft aufgiessen.

Das Vanillemark beigeben. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen
lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen.
Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen.

Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne
unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die
Spargelstangen geben und gut durchschwenken.

Jacobsmuscheln Die Jacobsmuscheln trocken tupfen, würzen und in einer
Grillpfanne mit etwas Olivenöl und Kräutern braten. Den Spargel mit
der Orangen- Vanille-Butter auf einem tiefen Teller anrichten, die
gegrillten Jacobsmuscheln darauf setzen und mit Kerbel garnieren.



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