Spargel in Orangen-Vanille-Butter mit Jakobsmuscheln
800g Spargel | ||
50g Butter | ||
2 Schalotten, halbiert | ||
25g Zucker | ||
150ml Weißwein | ||
1 Orange | ||
2 Tymianzweige | ||
Salz | ||
Orangen-Vanille-Butter: | 20g Butter | |
2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten | ||
1 Orange unbehandelt, Schale abreiben | ||
80ml Spargelfond, vom Garen | ||
2 Orangen, ausgepresst | ||
1 Vanilleschote, Mark der Vanilleschote | ||
60g kalte Butter | ||
2 Orangen, Filet der Orangen | ||
2tb geschlagene Sahne | ||
2tb Petersilie, grob geschnitten | ||
Salz | ||
Chili aus der Gewürzmühle | ||
Jacobsmuscheln: | 12 Jacobsmuscheln, ausgebrochen | |
2tb Olivenöl | ||
2 Thymianzweige | ||
2 Rosmarinzweige | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
frischer Kerbel für die Garnitur | ||
REF: | Johannes-B.-Kerner kocht, 22. April 2005, Johann | |
Lafer |
Zubereitung:
Den Spargel putzen, schälen und in etwa drei Zentimeter lange Stücke
schneiden. Die Butter in einem flachen Topf schmelzen. Die halbierten
Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen
lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel
zufügen, glasieren und salzen.
Die Orangen schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese
mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel
verschliessen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Den
entstandenen Spargelfond passieren und den Spargel reservieren.
Orangen-Vanille-Butter Die Butter in einem Topf erhitzen. Die
Schalotten und die Orangenschalen darin ohne Farbe anbraten und mit dem
Spargelfond und dem Orangensaft aufgiessen.
Das Vanillemark beigeben. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen
lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen.
Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen.
Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne
unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die
Spargelstangen geben und gut durchschwenken.
Jacobsmuscheln Die Jacobsmuscheln trocken tupfen, würzen und in einer
Grillpfanne mit etwas Olivenöl und Kräutern braten. Den Spargel mit
der Orangen- Vanille-Butter auf einem tiefen Teller anrichten, die
gegrillten Jacobsmuscheln darauf setzen und mit Kerbel garnieren.
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