Spargel In Rieslingschaum

  600g Frischen Spargel; pro Person
  300ml Riesling; z.B. Wiltinger
   Braunfels Riesling Kabinett
  1 Eigelb
  1 Eiweiß
  1 Ganzes Ei
  1ts Zucker
  10g Stärkemehl (Mondamin)
   Salz
   Muskat
   Eventuell etwas geriebene Zitronenschale



Zubereitung:
Riesling ist wegen der feinen Fruchtsäure ein besonders zu dem zarten
Spargelgeschmack passender Wein. Nachdem der Spargel selber Säure
mitbringt, sollte die Rieslingsäure nicht zu ausgeprägt sein. Es wird
häufig Weissburgunder empfohlen - wir mögen aber einen trockenen oder
einen halbtrockenen Riesling genauso gerne zum Spargel. Nachdem schon
der Riesling in der Sauce ist, ist vielleicht unser Rose dazu zu
empfehlen.

Der Spargel wird von den Köpfen nach unten geschält. Das trockene
untere Ende wird abgeschnitten und die Spargelstangen auf die gleiche
Länge eingekürzt. Der Kochtopf sollte so hoch sein, dass der Spargel
aufrecht stehend kochen kann. Die Profiköche binden den Spargel
portionsweise mit einem Kochgarn zusammen. Die zarten Spargelköpfe
müssen aus dem Wasser herausschauen - nur so erhalten sie den
unnachahmlichen Biss. In einem speziellen Spargelkochtopf geht das am
besten. Im restlichen Jahr ist dieser Spargeltopf ein vorzüglicher
Kochtopf für Suppen und Eintöpfe. Dem Kochwasser wird ein Teelöffel
Salz, ein Teelöffel Zucker, ein walnussgrosses Stück Butter und etwas
geriebene Muskatnuss zugesetzt. Die Spargelschalen und abgeschnittenen
Enden ca. 10 Minuten kochen lassen. Entfernen.

Der Spargel sollte immer in Spargelsud gekocht werden. Nur so erhält
er sein volles Aroma. Der Spargel, der in frischem Wasser aufgesetzt
wird, schmeckt wässrig. Der hohe Preis für guten Spargel sollte
diesen zusätzlichen Arbeitsgang immer wert sein. Den Spargel je nach
Stärke 10 bis 15 Minuten kochen. Viele Hausfrauen kochen den Spargel
länger (nach unserer Meinung "tot") weil sie ihn "weich" haben wollen.
Holziger Spargel bleibt immer holzig - der Spargel muss etwas Biss
behalten. Die Spargelköpfe müssen schnittfest und etwas knackig
bleiben. Wenn Sie bisher den Spargel so nie gekocht haben, versuchen
Sie es bitte. Ich versichere Ihnen, Sie lernen Spargel neu kennen.

Das Eiweiss fest schlagen - beiseite stellen. Das Eigelb und das ganze
Ei mit einem Schneebesen in einer Kasserolle, am besten in einer
Sauciere, mit dem Zucker, Salz und der Muskatnuss schaumig schlagen.
Den Riesling langsam untermengen Auf kleinem Feuer schlagen, bis die
Masse einmal aufkocht. Stärkemehl unterrühren und heiss vorsichtig in
das feste Eiweiss einrühren. Über den fertigen, auf einer warmen
Platte angerichteten, Spargel giessen. Ein Glas Riesling oder unseren
Rostheta dazu, vielleicht ein wenig gekochte Kartoffeln - Prost und
guten Appetit !



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