Spargel mit Gemüsedressing und Spiegelei

  10St Spargel
  4 Eier
  1 gelbe Paprikaschote
  2 Tomaten
  2 Gewürzgurken
  0.5 Salatgurke
  1 Apfel (Boskop)
  1 Schalotte
  1tb Senf
  3tb Butter
  3tb Milch
  2tb Weissweinessig
  6tb Sonnenblumenöl
   etwas Zitronensaft
   Salz, Pfeffer, Zucker



Zubereitung:
Paprika halbieren, entkernen und die weisse Haut entfernen.
Salatgurke, Schalotte und Apfel schälen, Apfel und Gurke entkernen.
Dann alles sowie Gewürzgurken und Tomaten in gleichmässige Würfel
schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit
sie nicht braun werden. 2 Eier hart kochen. Den Spargel sorgfältig
schälen, die unteren Enden kurz abschneiden.
Spargelstangen in reichlich Salzwasser mit einer Prise Zucker sowie 1
EL Butter und 3 EL Milch bissfest kochen. Die gekochten Eier schälen,
Eiweiss fein hacken, Eigelb in eine Schüssel geben und mit Senf, etwas
Zucker und Spargelkochsud glatt rühren.
Weissweinessig und Öl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gewürfeltes Gemüse untermischen und kurz ziehen lassen, dann nochmals
abschmecken. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und darin
zwei Spiegeleier braten.

Pro Teller je 5 Spargelstangen anrichten, mit der Gemüsesauce
begiessen, das gehackte Eiweiss darüber streuen und ein Spiegelei
obenauf setzen.



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