Spargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet

 
Kräuterflädle: 120g Mehl
  2 Eigelb
  1 Ei
  125ml Sahne
  250ml Milch
   Salz
   Pfeffer
  1 Zweig Thymian
  1 Zweig Petersilie
 
Spargel: 1.5kg Spargel
  1 Tomate
  2 Schalotten
  1 Zweig Petersilie
  1bn Schnittlauch
  200ml Fleischbrühe
  100ml Olivenöl
  50ml Walnussöl
  80ml Weissweinessig
  20g Butter
  20g Zucker
  50g Dörr-/Rauchfleisch
  50g Möhren
  50g Sellerie
  50g Lauch
   Salz
   Pfeffer
   Knoblauch
  600g pariertes Kalbsfilet



Zubereitung:
Für die Kräuterflädle alle Zutaten in einer Rührschüssel
vermengen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss
die gehackten Kräuter dazugeben. In einer gut beschichteten Pfanne mit
wenig Öl zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. Diese werden zum Anrichten
zuerst in die Hälfte und dann in Viertel gefaltet.

Den Spargel schälen und ca. 4 Minuten blanchieren. Zum Blanchieren
gibt man ins Kochwasser etwas Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter.
Anschliessend den Spargel in Eiswasser abschrecken.

Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten Fleischbrühe.
Mit Essig, Olivenöl, den kleingeschnittenen
Dörr-/Rauchfleischwürfeln und dem gewürfelten Gemüse verrühren.
Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zucker abschmecken. Kurz vor dem
Anrichten das Fleisch einer abgezogenen Tomate in Streifen schneiden
und hinzugeben.

Das parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.
In eine Klarsichtfolie rollen und an den Enden binden. In kochendem
Wasser ca.
15 Minuten pochieren.Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Je ein Viertel des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die
Marinade mit etwas Einlage über den Spargel nappieren; 3 dünne
Scheiben des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flädle daneben
anrichten.



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