Spargel mit Morchelsauce und Kalbssteak
5 getrocknete Morcheln | ||
1kg Stangenspargel | ||
2 Kalbssteaks à 120 g | ||
150ml Gemüsebrühe | ||
1pn Zitronensaft | ||
2 Eigelb | ||
3tb Sahne, geschlagen | ||
Salz, Pfeffer | ||
Zucker | ||
Butter, Butterschmalz |
Zubereitung:
Die Morcheln in Wasser einweichen.
Den Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden kurz abschneiden.
Spargel portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Die
Spargelbündel in Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer
Butterflocke gewürzt wurde, ca. 12 Minuten kochen.
Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Steaks plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne
mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten braten, dann
warm stellen.
Für die Sauce Gemüsebrühe, Zitronensaft und die eingeweichten
Morcheln in einen Topf geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Die
Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende
Flüssigkeit geben. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und heftig
schlagen, bis sich alles etwas abgekühlt hat.
Spargel anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit den Steaks
servieren.
Pro Portion: 518 kcal / 2167 kJ
12 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiss, 31 g Fett
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