Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzede

  1.5kg weisser Spargel
 
Sauce Hollandaise:: 4 Eigelb
  3tb Wasser
  3tb trockener Weisswein
  6 Pfefferkörner
  150g Butter
 
Kratzede:: 120g Mehl
  4 Eier
  0.25l Milch
  20g Butter, flüssig
   Salz



Zubereitung:
Wichtig bei diesem Essen ist nicht nur - wie immer - die sorgfältige
Zubereitung sondern auch die gute Koordination der einzelnen
Kochschritte, damit zum Schluss alles gleichzeitig auf den Tisch kommen
kann. Also: Zuerst schälen Sie den Spargel sehr sorgfältig und
schneiden die Stangen am unteren Ende knapp ab. Dann bereiten Sie den
Teig für die Kratzede vor. Trennen Sie die Eigelb von den Eiweiss.
Dann rühren Sie bis auf die Eiweiss alle Zutaten für den Teig
zusammen und lassen ihn 10 Minuten quellen.

In der Zwischenzeit lassen Sie das Wasser und den Weisswein zusammen
mit den Pfefferkörnern in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze
soweit einkochen, dass nur noch ein Esslöffel Flüssigkeit übrig
bleibt. Nehmen Sie die Pfefferkörner heraus und lassen Sie die
Flüssigkeit abkühlen. Trennen Sie die Eigelb von den Eiweiss und
vermischen Sie die Eigelb mit der eingekochten Flüssigkeit in der
Schüssel, die Sie später auch für die Hollandaise im Wasserbad
benutzen wollen.

Für den Spargel kochen Sie schon mal in einem grossen Topf reichlich
Wasser auf, salzen es ordentlich, geben eine Prise Zucker und ein
kleines Stück Butter dazu. Und auch die Butter für die Hollandaise
sollten Sie nun schon auf kleiner Flamme flüssig werden lassen.

Jetzt beginnen Sie mit den Kratzede, die brauchen am längsten, es geht
aber trotzdem ganz schnell: Schlagen Sie die Eiweiss steif und ziehen
sie dann unter die Teigmischung. Verteilen Sie den Teig gleichmässig
in einer grossen, heissen Pfanne, in der vorher bereits etwas Butter
zerlaufen ist und backen Sie etwa 2 Minuten lang kurz an, dann wenden
und noch einmal 2 Minuten weiter backen.
Dann zerreissen Sie den Teig mit zwei Gabeln in grosse Stücke und
lassen ihn im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen in etwa 10 Minuten
fertig backen.

In der Zwischenzeit legen Sie den Spargel in das kochende Wasser,
lassen Sie die Stangen aber nur leicht köcheln. Nach etwa 10 Minuten
dürfte er auf dem Punkt sein, weich, aber noch bissfest - je nach
Dicke der Stangen kann das aber auch 2 bis 3 Minuten länger dauern.

Für die Hollandaise stellen Sie die Schüssel mit dem verrührten
Eigelb in einen Topf mit heissem, aber nicht kochenden Wasser und
schlagen Sie mit einem Schneebesen auf, bis sie schaumig sind.
Giessen Sie - unter ständigem Rühren - portionsweise die lauwarme
flüssige Butter hinein und schon entsteht eine sehr cremige, gelbe
Hollandaise. Dabei schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Die
Hollandaise können Sie im Wasserbad, das aber wirklich nicht kochen
darf, auch ruhig ein paar Minuten warm halten.

Zum Servieren legen Sie die Spargelstangen auf die Teller, lassen sie
kurz ausdampfen und legen Stücke von den Kratzede daneben. Zum Schluss
übergiessen Sie den Spargel mit der Hollandaise.

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/050504sparge
l.pdf



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