Spargel mit Sauerampfer-Hollandaise

 
SEEZUNGENFILETS: 500g Seezungenfilets ohne Haut
  60g Pinienkerne
  120g SemmelbrA#sel
   Pfeffer & Salz
  150g Mehl
  3 Eier (M)
  5tb A#l
  1tb Butter
 
SPARGEL UND HOLLANDAISE: 1.4kg WeiAYer Spargel
  50g Sauerampfer
  2tb Sahnejoghurt
  130g Kalte Butter (in FlA#ckchen)
  1tb Zitronensaft
   Salz
   Zucker
  4 Eigelb (M)
  60ml GemA¼sefond
  1tb SA¼AYer Senf
   Pfeffer
 
AUSSERDEM:  KA¼chengarn



Zubereitung:
1. Seezungenfilets putzen, waschen, trockentupfen und schrA#g in ca.
10 cm groAYe StA¼cke schneiden. Pinienkerne mittelfein hacken und mit
SemmelbrA#seln mischen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Erst
im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in den Pinienkern-
SemmelbrA#seln wenden, kalt stellen.

2. Spargel schA#len, die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in 4
Portionen teilen und mit KA¼chengarn zusammenbinden. Die Stiele des
Sauerampfers entfernen, Sauerampfer grob zerschneiden und zusammen mit
dem Joghurt in einem hohen RA¼hrbecher verrA¼hren. Mit dem Schneidstab
fein pA¼rieren.

3. Den Spargel mit kaltem Wasser bedecken, mit 10 g Butter,
Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen. Den Topf vom
Herd nehmen und den Spargel ca. 15 Minuten ziehen lassen.

4. Inzwischen fA¼r die Hollandaise Eigelb mit GemA¼sefond, sA¼AYem
Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker A¼ber dem heiAYen Wasserbad
schaumig schlagen. Nach und nach die restlichen ButterflA#ckchen unter
stA#ndigem RA¼hren zugeben und so lange schlagen, bis eine
cremigdickliche Hollandaise entsteht. Im Wasserbad warm halten.

5. A#l und Butter in einer groAYen Pfanne erhitzen. Die panierten
Fischfilets bei mittle rer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun
braten. Auf KA¼chenpapier abtropfen lassen.

6. Zuletzt den Sauerampferjoghurt unter die Hollandaise rA¼hren und
zusammen mit dem abgetropften Spargel und den gebratenen
Seezungenfilets servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit 1:30 Stunden

Pro Portion 43 g E, 60 g F, 31 g KH = 835 kcal (3502 kJ)



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