Spargel mit Sauerampfer-Hollandaise
SEEZUNGENFILETS: | 500g Seezungenfilets ohne Haut | |
60g Pinienkerne | ||
120g SemmelbrA#sel | ||
Pfeffer & Salz | ||
150g Mehl | ||
3 Eier (M) | ||
5tb A#l | ||
1tb Butter | ||
SPARGEL UND HOLLANDAISE: | 1.4kg WeiAYer Spargel | |
50g Sauerampfer | ||
2tb Sahnejoghurt | ||
130g Kalte Butter (in FlA#ckchen) | ||
1tb Zitronensaft | ||
Salz | ||
Zucker | ||
4 Eigelb (M) | ||
60ml GemA¼sefond | ||
1tb SA¼AYer Senf | ||
Pfeffer | ||
AUSSERDEM: | KA¼chengarn |
Zubereitung:
1. Seezungenfilets putzen, waschen, trockentupfen und schrA#g in ca.
10 cm groAYe StA¼cke schneiden. Pinienkerne mittelfein hacken und mit
SemmelbrA#seln mischen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Erst
im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in den Pinienkern-
SemmelbrA#seln wenden, kalt stellen.
2. Spargel schA#len, die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in 4
Portionen teilen und mit KA¼chengarn zusammenbinden. Die Stiele des
Sauerampfers entfernen, Sauerampfer grob zerschneiden und zusammen mit
dem Joghurt in einem hohen RA¼hrbecher verrA¼hren. Mit dem Schneidstab
fein pA¼rieren.
3. Den Spargel mit kaltem Wasser bedecken, mit 10 g Butter,
Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen. Den Topf vom
Herd nehmen und den Spargel ca. 15 Minuten ziehen lassen.
4. Inzwischen fA¼r die Hollandaise Eigelb mit GemA¼sefond, sA¼AYem
Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker A¼ber dem heiAYen Wasserbad
schaumig schlagen. Nach und nach die restlichen ButterflA#ckchen unter
stA#ndigem RA¼hren zugeben und so lange schlagen, bis eine
cremigdickliche Hollandaise entsteht. Im Wasserbad warm halten.
5. A#l und Butter in einer groAYen Pfanne erhitzen. Die panierten
Fischfilets bei mittle rer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun
braten. Auf KA¼chenpapier abtropfen lassen.
6. Zuletzt den Sauerampferjoghurt unter die Hollandaise rA¼hren und
zusammen mit dem abgetropften Spargel und den gebratenen
Seezungenfilets servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden
Pro Portion 43 g E, 60 g F, 31 g KH = 835 kcal (3502 kJ)
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