Spargel mit zwei Saucen und Garnelenschwänzen
Spargel:: | 1kg weisser Spargel | |
1 geh. TL Butter | ||
1 Msp. Zucker | ||
Zitronengras-Hollandaise:: | 1 Schalotte | |
1 Zitronengras | ||
1 Sträusschen Estragon | ||
6 Pfefferkörner, zerstossen | ||
1tb Weisswein | ||
1tb kräftige Gemüsebrühe | ||
4 Eigelbe | ||
2tb geklärte Butter | ||
Avocadocreme:: | 2 Avocados | |
1bn Schnittlauch, feingeschnitten | ||
1pn Tabasco | ||
1pn Angostura | ||
0.125l Weisswein | ||
1 Tomate, enthäutet und feingewürfelt | ||
einige Tropfen Olivenöl | ||
1 Zitrone, Saft | ||
Pfeffer und Salz | ||
Garnelenschwänze:: | 6lg Garnelen | |
1 Schalotte | ||
1 Tomate, gewürfelt | ||
1bn Kerbel, gehackt | ||
1pn Anisette | ||
1tb Butter zum Abbinden | ||
1tb Olivenöl |
Zubereitung:
Spargel:
Den Spargel schälen und zusammenbinden, in Salzwasser, das mit einer
Prise Zucker und der Butter versetzt ist, 15 Minuten kochen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zitronengras-Hollandaise:
Die Schalotte kleinhacken, das Zitronengras kleinschneiden und mit
Weisswein und Gemüsebrühe aufkochen. Die Butter klären, d.h. in
einer Kasserolle zum aufschäumen bringen, den Schaum entfernen. Die
Eigelbe kommen in eine Sauteuse mit rundem Boden oder ins Wasserbad.
Die Schalotten- und Zitronengrasflüssigkeit hineingeben und
aufgeschlagen bis alles dick ist. Den Schlagkessel vom Herd nehmen und
immer weiterrühen, damit sich die Topfwände etwas abkühlen.
In einem dünnen Faden die geklärte Butter hineinträufeln, dabei den
Bodensatz ruhen lassen, und mit Salz abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Avocadocreme:
Die Avocados sollten unbedingt reif und weich sein. Die Früchte
halbieren, den Kern herauslösen, das Fleisch mit einem Löffel
entnehmen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die
Zutaten bis auf die Tomatenstückchen untermengen. Ganz zum Schluss die
Tomatenwürfelchen dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garnelenschwänze in Olivenöl gebraten:
Die Schwänze schälen und am dicken Ende ein bis zwei Zentimeter quer
einschneiden. Pfeffern und salzen und in etwas Olivenöl auf jeder
Seite drei Minuten anbraten. Die Schalotte dazugeben, mit Anisette
abspritzen und vom Herd nehmen. Den Kerbel und die Tomate dazugeben und
mit Butter abbinden.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
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